国内首部以中国古籍活化为主题的纪录片《穿越时空的古籍》近日火爆网络，特别是第一集《古籍里的盛宴》复刻出了300多道宋朝佳肴，把屏幕前的观众都馋哭了。

从食谱里复原美食，特别是复原宋代美食，是近年来美食界的风潮。《古籍里的盛宴》就是把这些文字一个一个还原成真实的食物，呈现在大众面前。

其中，让观众念念不忘的是三道来自宋代的菜品：蟹酿橙、山煮羊和素蒸鸭。它们皆出自《山家清供》这本书。该书的作者林洪是泉州人，书里面讲述的既不是宫宴菜谱，也不是饭店菜单，而是山野人家的简雅素食，还有很多泉州人非常熟悉的家常菜。

本期《最闽南》，就让我们通过古籍，寻找泉州味道。在当前倡导简朴自然的饮食风潮下，做一回清新高雅有格调的吃货。

宋代宴会图

林洪在书中介绍，香橼是福建的一种水果，在上面雕花，做成酒杯。

被称为“中华火锅第一人”的泉州人林洪

林洪，字龙发，号可山。

因为同是泉州人，热爱看书，喜欢美食的陈先发对《山家清供》这本书特别喜欢，也曾一度去寻访古人遗迹。

“目前的记载说他是晋江安仁乡永宁里可山（今石狮市蚶江镇古山村）人。我曾试图在宋代史记或者地方志中寻找林洪的记载，还去过当地寻访，可惜相关记录非常少。当然，也不会有遗憾，虽寻访不得，却不失野趣。”陈先发说，《山家清供》出过很多版本，现代重印的几个版本他都有收藏。“山家清供”是指山野人家的清雅吃食。“取此名意在指真正的美味都在最寻常不过的食材里。”

书分为上、下两卷，一共104道菜，既有菜肴的做法，也有和菜肴相关的一些名人诗词典故，更有林洪自己的人生经历。

韭菜烫熟，加姜丝、酱油和醋拌匀，缀一撮嫩柳，名“柳叶韭”；鱼肉片薄，裹一层豆粉下锅烫熟，唤“玉蝉羹”；莼菜与笋丝同羹，清鲜淡味，称作“玉带羹”；桂花糕不直呼“桂花糕”，而是叫作“广寒糕”；白萝卜与甘蔗加水同煮，纯净如露，是为醒酒的“沆瀣浆”……这些菜名，都起得非常别致，光是看目录都会觉得自己吃的不是“饭”，而是王母娘娘的蟠桃宴。

“林洪是一个饱读经书的人，这从他起的菜名就可以看出。”对林洪有研究的石狮市博物馆馆长李国宏给记者讲述了一件林洪的趣事，“林洪到武夷山游玩。一日，拜访隐士止止师，正好遇上大雪天。他们猎得一只兔子，但没有厨师烹饪，于是就把兔肉切成薄片，在烧开的汤水里面一滚，再蘸上调料食用。后来他又看到了这种吃法，热汤中的肉片反复拨动，肉片色泽宛如云霞，遂写诗并取名‘拨霞供’。历史上最早的火锅，是涮兔肉，即‘拨霞供’，林洪也被认为是‘中华火锅第一人’。”

“一个人的生活情趣除了有祖辈的影响之外，还与他所处的生活环境有很大关系。林洪彼时生活的时代正是泉州作为东方第一大港的时代，见惯了南来北往的商船、客人、货物，开放的心态，文化的格局，让他能从不一样的角度记录风物人情。”李国宏说。

《山家清供》中记载的美食

在古籍中寻找“一人四时三餐”的美好

《山家清供》是一本丰盛的书。

纪录片《古籍里的盛宴》就奉上了来自《山家清供》的三道菜；畅销书《宋宴》还原了75道宋代美食，《山家清供》占据了27道。北京观复博物馆近日还举办了一场“穿越时空的宋宴”抖音直播，吸引了几十万网友的围观，里面就包含《山家清供》中的不少食谱。饮食是了解过往的最佳媒介之一。《山家清供》展示了一条参观宋代风貌的道路：不烦读程朱，只要下厨房。

泉州美食爱好者雨虹按照《山家清供》提供的食谱给记者做了一道蟹酿橙，“这是一道宋朝皇帝真正吃过、现在最红的宋菜，也是我们自己在家就可以做出来的菜。橙子的酸甜不仅中和了蟹的油腻感，还提升了蟹肉的香气。我自己试过几次，发现橙子的选择非常重要，无论是香气、色泽、大小，都需精挑细选”。

“从传统菜上得到启发，让餐饮业走出一条新路子也不失为创新。”泉州某大热素食餐厅负责人陈桂英说，虽然全国引入宋代美学的餐厅有很多，但在泉州还没看到。素食餐厅的菜系特点正好吻合《山家清供》所展现的山野人家日常餐饮，时令和养生结合，清淡、鲜美、爽嫩。

李国宏说，《山家清供》里这么多有诗意的菜谱名应该拿来用一下，譬如根据名字猜菜品免费吃，“在文旅融合的当下，从文化中吸收养分，是有利于地方旅游推广的”。

“我在家也尝试过其他食谱。做出来最好吃的仍然是随手就可以做的菜，它有着十足的烟火味。”雨虹说，希望大家能去翻阅此书，在家做个菜，找到“一人四时三餐”的美好。

照着古籍品味泉州味道

因为是闽南人，《山家清供》里有很多宋时闽南家常菜的食谱，也是林洪久居杭州后每每忆起的家乡味道。记者特地节录几个，并请本地美食爱好者解说。有空你也可以如法炮制，亲自感受苏轼笔下的“其珍食者自知，不尽谈也”。

梅花汤饼（翻拍自《宋宴》）

梅花汤饼。雨虹说，这个饼其实非饼，可以说是一种叫法高雅的馄饨，但到底是江南大馄饨皮还是福建的小馄饨皮没办法考证。《宋宴》一书里有还原，看起来像是比较厚的那种。具体做法是和面的水须浸过白梅、檀香末，捏馄饨皮时，以模子凿成梅花状，煮熟后放入鸡汤内同食，是一道功夫菜。

泉州美食爱好者雨虹给记者展示的骊塘羹（左）和蟹酿橙

骊塘羹。林洪在福建漳州的骊塘书院读书时常喝的羹汤。雨虹说刚开始看到这个名字的时候以为是什么珍馐美味，后来一看，这不就是单位食堂的配汤吗？但其实这道家常菜做得好确实非常好吃，把青菜、萝卜同煮，两种蔬菜的鲜甜清爽便得到激发，如果再佐以天然的井水，说是顶级料理也不为过。

鹅黄豆生。温陵一带的人在中元节前几天，会用水浸黑豆，在太阳下晾晒，等到发芽，在盆中放上糠秕，铺上沙子，然后把豆子种在里面，用木板压着。等到长大，则用木桶覆盖，早上则晒一下太阳。这样既整齐又不会损伤。中元节的时候，将其陈列于祖宗牌位前祭祀。三天后拿出来，洗干净，焯一下，用油、盐、醋、香料做成菜。因为颜色浅黄，所以叫“鹅黄豆生”。据书中记载，林洪离乡多年，每因这道菜起思乡之情。记者采访的多名老泉州人都表示，把豆芽叫成“豆生”确实是闽南人的叫法。中元节这样祭祀祖先，他们是没见过，但炒豆芽是闽南人饭桌上常吃的菜，清明节吃的润饼菜里也是有加豆芽的。“豆”就是“发”的意思，闽南人祭祀祖先也都要准备带有“豆”的食材，譬如豆干、豆腐等，书中的这种做法大概也是取“家族人口兴旺”之意。

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《山家清供》部分食谱

樱桃煎

蜜煎樱桃：樱桃用梅子水煮了，去核，捣碎放在制饼的模具中压成饼状，然后加上蜜食用。

玉灌肺：真粉、油饼、芝麻、去皮的核桃和少量的莳萝、红曲、白糖等研成末，拌在一起蒸熟成糕，切作肺状，浇上辣油供食。

雪霞羹：将新采的莲花摘蒂去心，放在沸水中一焯，然后与嫩豆腐同煮，“红白交错，恍如雪霁之霞”。

莲房鱼包（翻拍自《宋宴》）

莲房鱼包：将鳜鱼肉塞入莲房孔洞之中蒸制而成。

大耐糕：将大李子去皮剜核，以白梅、甘草汤焯过，把蜜和松子肉、橄榄仁（去皮）、核桃仁（去皮）、瓜子仁（划碎）放入挖空的李子内，蒸熟即可。

素蒸鸭：由一种大腹细脖、形似葫芦的瓠瓜做成。

蟹酿橙：将一颗黄熟的大橙子切去顶盖，用勺子挖出果肉，做成中空的橙瓮。螃蟹上大火蒸八分钟，拆出蟹肉、蟹黄，浇入黄酒、醋、橙汁和少许水，拌匀成馅料。然后酿入橙瓮，上蒸锅蒸五分钟左右。