永春县是一个山区县，古设桃林场，后为桃源县。五代永隆元年（938）闽王王昶因其境内山川缭绕，丽若图画，淡烟积霭，悠飏晴空，四时多燠，改名永春①。 早在北宋初期，永春民间富有人家就自酿老醋。人们把永春老醋、久熟地、六味地黄丸视为居家“三宝”，因此便一直流传一首打油诗： 老醋熟地地黄丸，永春居家三件宝； 醋能健胃配制药，久藏色味质更好。 永春老醋，历经千年，逐步发展为中国的四大名醋②。 一、悠久的醋史 世界老醋故乡在中国，早在公元前1058年周公所著的《周礼》就有醋的记载。相传制醋最早为晋代刘伶之妻，刘伶嗜酒成性，其妻欲令其节饮，用红酒发酵三七廿一天后成酸酒，实际已成为米醋，当时称苦酒或酢。这种制醋技术便逐渐在民间流传开来。南北朝时，醋已成为社会各界视为贵重的奢侈品，官僚、名士之间宴请，把有无醋调味视为档次高低的一条重要标准，大大刺激了制醋业迅速的发展。因此，到了唐宋两朝，制醋业已经有了较大的发展，醋才普遍进入普通百姓之家。到了南宋，已有文献记载：“人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、醋、油、茶。”③当时并誉之称“醋，食之总管也。”④从这说明，醋已经在古人的日常生活中占有相当重要的地位。 南宋，永春桃源里湖阳（今湖洋镇）庄夏，于淳熙八年（1181）考中进士，累官太常博士，迁国子博士，后任宗正少卿兼国史馆修官，又树直学士兼太子侍读。相传一次太子患腮腺病，庄夏用家乡人送去的老醋调药涂抹，果然灵验。此事传到宋宁宗皇帝那里，大加赞赏；并亲验永春老醋，顿觉酸中带香。其时宁宗龙体欠安，常常腹胀气滞，食欲不振，御医想尽办法也未能奏效。当时，他听了庄夏之言，改吃永春老醋，龙体转安，从此以后，宁宗每日三餐，不离永春老醋，永春老醋从此扬名四海，成为传统名醋。宁宗为此十分器重庄夏。庄夏卒后，葬在永春湖洋鬼岫山，宁宗御笔题赠“蓬莱锦绣”，鬼岫山遂更名为锦绣山。后人有诗赞曰： “御题像赞倍嘉宠，老醋陈香御冒开； 伴君一笑月更圆，照彻桃源读书台。”⑤ 北宋初期（960－1125），永春民间即有祖传酿制老醋的手工作坊，酿醋人家，每年要在新醋中添加陈酿，凡能酿得好醋的人家，都被称为吉祥兴旺的“有福之家”。 到了南宋末年，山东颜氏因避战乱，先逃至福建安海，后迁到永春定居。颜氏乃是酿醋世家，其祖宗颜仁贵于五代后唐显德六年（959），就摸索出一套制醋工艺，迁移永春后，结合永春民间制醋先进经验，经过世代不断研究改进，醋的质量不断提高，曾得到明宪宗（1465－1487）的赐封，御笔亲书金匾“顺德堂”三字悬挂厅堂上。从此，“顺德堂”老醋声名鹊起，远销各地，成为天下四大名醋，其香味还略胜三大名醋一筹。至颜氏34代裔孙颜仕灿，他继承了老祖宗的传统工艺，大胆技术革新，使永春老醋更香、更醇，酸而不涩，微甘生津。 二、制作与功效 永春老醋的制造技术独特，选用优质糯米、高级红曲、上等黑芝麻和白糖等为原料，按一定配方精工酿制三年以上而成。色泽棕黑，故又称为乌醋。它含有微量的钙、铁、磷、乳酸、氨基酸、糖份、盐类以及醛类化合物。它酸中微甘，香味醇厚，如果能密封存放三年以上，其色味品质还会更佳。 如果用永春老醋调拌食品，能发出沁人的甜酸味，刺激人的大脑中枢，使消化器官分泌大量利于食物消化、吸收的消化液，从而改善人体的消化功能，增进食欲；而且能预防高血压、动脉硬化、降低胆固醇……等等，永春老醋是一种增进健康有益的调味品。 三、扩大和远销 永春桃溪老醋始于北宋初年，历经千年，沿袭至今。由于独具特色，海内外享有盛誉，但仍各自家酿，未能形成规模。 1955年，旅居印尼的著名侨领尤扬祖回国定居，慧眼独具，看到永春老醋，在国内外发展的前景。他立即投资与县人民政府合办永春酿造厂（前身即侨新酒厂）。从此，永春老醋由单家单户生产变为国有企业的工业生产。公司注册资金为500万元，全厂占地面积近2万平方米，厂房面积10844平方米。职工101人（其中科技人员8人），吸收古代制醋工艺精华，集取优秀技师经验，加以科学酿制。1960年起，“水仙牌”老醋，远销国外东南亚、欧、美、澳等40多个国家和地区，年出口几百吨。1979年，“桃花牌”老醋开始批量生产，畅销国内。1980年，酿造厂为扩大生产，采用大型酒精发酵罐生产工艺，进行醋酸纯菌种人工培育和深层液化通风发酵；并对陈酿机理、防治疾病机理和保持传统特色风味等一系列课题进行科学研究，使老醋的产量与质量均胜往昔。1985－1988年，连续被评为轻工业部优质产品。1999年，水仙花牌、桃花牌和“顺德堂”牌永春老醋一起参加1999年中国农业博览会，均荣获博览会名牌产品称号。1990年，邓小平首次吃到永春老醋时连声说好，并且希望把永春老醋的名牌打响，打出去！ 可是，进入20世纪80年代后期，由于经营管理体制没有及时调整，员工思想观念停滞不前，再加上假冒伪劣商品冲击市场，永春酿造厂效益不断下滑，到2000年企业累计亏损64万元，许多工人面临下岗。 经过永春县有关部门千方百计引进河南郑州生茂经营注资，成立了永春老醋股份有限公司，总投资5000万元，“目前公司准备投资3000万元用于新厂改造，首期用地已经征用”⑥，占地20亩，新建近6万平方米的现代化多功能厂房，也即将正式投用。当前，公司和中国科学院联合成立了中国科学院上海生命科学研究院（永春老醋）联合研究中心的生物工程科研机构，再加上与厦大有关单位合作研讨，为公司产品稳定性，以及产品多元化，提供了极大的保障。目前公司产品主要以调味产品系列（永春桃溪老醋、永春香醋、中醋和永春蒜茸醋）为主，以生产饮料酒、保健产品系列（桃溪红曲黑醋粒、顺德堂醋豆、醋豆胶囊），和醋饮料系列（桃溪醋饮料等）为辅。“新厂建成后，醋的年产量将从现在的1300吨扩大到1万吨，产值也将从现在的500万元提高到4000万元，成为华东南地区最大的醋业公司。”⑦永春桃溪老醋通过了ISO9001－2000质量管理体系认证，以及“原产地标记认证”，企业出口创汇已突破百万美元，每升单价较同类产品高出25.7%，“原产地标记注册”对提升公司产品的品牌和海内外知名度起到巨大的作用。 在永春探花山工业园区，公司有新的厂房，新的设备，新的工艺，将开拓出更新的产品。永春老醋股份有限公司总经理范冬金将信心十足地规划着未来。 形势大好，未来永春酿造厂前景似锦，必将成为我国东南地区最大的醋业公司。 注： ①引自《永春县志》。 ②新华网福州7月15日电：永春老醋……1983年在镇江举办的“世界食醋学术讨论会”与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋一起被评为“中国四大名醋”。 ③《梦梁录》。 ④《清异录》。 ⑤《泉州市志·人物传·庄夏》 ⑥、⑦《消费报》。