陈志泽

鲁迅曾称赞：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”我第一次吃有点可怕的土笋冻，应该也可以称为勇士吧？

那年来到古镇安海，午餐时上了一道菜叫土笋冻，听说是用一种叫“沙虫”的软体小动物制成的，我的心里就直发毛，哪敢光顾？

“你不用担心什么，制作它要先用石槌碾磨，使内脏全都滚出，然后再放入清水中漂洗干净；还要经过熬煮，将凉井水和土笋倒入锅中，加入盐，熬煮到胶质溶出，成为‘冻’。总要试试吧，安海土笋冻真的是远近闻名！”经不住友人的劝说，我终于当上勇士。没想到这晶莹剔透简直如同小巧玲珑的“工艺品”的玩意，风味还真的那么独特。更兼配有老醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料，只觉得嚼在嘴里又脆又韧又有滋有味，便接连伸筷子，也顾不得是否超过“定量”了。

原来制成这土笋冻的“沙虫”生长在浅海的滩涂里，灰白色，圆筒笋的形状，因此得名“土笋”。因为它制作后需放置在露天过夜，使其自然冷却，凝成固体。因此，“土笋”后面又加上“冻”字。大约还因为它有降火消炎、清凉解热、补脾润肺的功效，看似冰清玉洁，嘴里咀嚼更觉清凉凉如同冷冻过的爽口。若在夏天，夜晚冻不了，土笋冻制作后还真的只好放到冰箱冻一冻。

制作土笋冻的工艺挺讲究。要经过选料清洗、剪尾碾压、煮汤磨白、装碗冷却……一碗看似简单的土笋冻从清洗新鲜的“土笋”到做成成品，约需5个小时，每一步都十分费时费力。

“酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻。”一首闽南语歌曲唱出了多少闽南人对土笋冻这一家乡味的喜爱。

这些年我没去安海，有时想吃安海土笋冻，就到美食街买它一盒解馋。是不是正宗安海所产就顾不了那么多了。

土笋冻以安海、东石一带所产最为著名。据说安海五里桥中亭港附近的土笋最肥最大，土笋竟然也得到列入“世遗”的五里桥特好风水的庇荫！

据明末清初编纂的《安海志》所载：“沙蚕，甘美而清，鲜食、干食皆佳……涂蚕，可净煮作冻。”足可见安海土笋冻的制作历史已久，距今至少已有300多年。

一种品牌的形成需要经过名匠不断研制、总结、提高，需要长时间的淘洗，丰厚的积淀，我对于包括安海土笋冻的“老字号”的偏爱和敬畏之心由来已久，大约不会是空穴来风吧！

令人兴奋的是，据说近年来，有科学家研究，土笋冻的原材料海洋星虫体内的一种蛋白质水解酶，能够切割纤维蛋白质，具有丰富的溶栓活性。这对于研发新一代溶栓新药别具意义，果真如此，制作土笋冻的“沙虫”真是立大功了。