泉州风味小吃注重口味、营养、多样。其品种繁多，式样翻新，造型美观，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜油腻。 泉州蚵仔煎 泉州有句谚语：“肥蚵肥韭菜”，“正葱二韭”。那就是说到了农历二月，韭菜的生长最为旺盛，蚵仔也最为肥润的时节。蚵仔煎是以两者为主要的原料，前者切成约一市寸长，和洗净的蚵仔放在一起，外渗地瓜粉，适当加点清水拌匀，使三者合在一起，成为一种半浓液体，然后放到圆煎盘上煎。煎时要适当加些猪油。在煎的过程中，要边喷洒酱油和老醋、地瓜酒去腥，边用煎匙不断地翻搅才不致焦热。高级点，在翻搅过程中，还打个鸡蛋或鸭蛋放在蚵仔煎上，营养价值更高，香味更浓，更能刺激人的胃口。 泉州沿海产蚵区：以泉州东海的埔，晋江的东石为著名。和蚵仔的韭菜如已过季节或不够供应，蒜仔或葱仔亦是拌蚵的代替原料。 面线糊 面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。据介绍，要做上乘的面线糊，首先要将虾皮包扎于纱布中，放入1000克清水，用中火煮半小时后，捞起虾皮，汤汁过滤待用，把熟鱼肉撕成丝，锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾皮煮过的汤汁合并烧沸，再将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入少量精盐、味精调准味，再用淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。 吃时可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠、醋肉、油条等，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。 元宵丸 泉州的元宵节家家户户必吃汤圆，故称“元宵丸”；因元宵为上元，又称“上元丸”。元宵丸的制作方法是： 挑上好的花生仁到锅里翻炒（不能放油），熟透取出置凉，去膜，趁脆碾碎成半粒米粒大小，加入白糖（量约等同花生）、炒香压开的芝麻、剪碎的冬糖瓜、金桔泥（或泡水后切碎的桔皮），拌以焗过碎葱头的熟猪油，捏成桂圆大小的丸馅。想吃时，取丸馅，逐粒用水沾湿，置于盛有干糯米粉的盘中滚转，反复5～6次，使糯米粉均匀包上丸馅，然后放入开水中煮透，即可食用，味道香甜可口。 肉粽 泉州的肉粽，亦为古泉州的应时名点之一。端午节，几乎家家户户要吃肉粽和碱粽。本文仅谈肉粽。肉粽的原料是以糯米为主，其次为半肥瘦的三层猪肉，和其他的配料，裹以竹叶，用细麻绳系紧。肉粽的配料，上等者除了猪肉，还有香菇、栗子、虾米、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等，十分讲究。 肉粽的制作方法是：先将猪肉切成方片，然后放在锅中卤以“糖乌”，加些五香至熟，才将猪肉捞起，再将卤汁与预先洗净浸透的上等糯米一起在锅中翻炒，至所有的卤汁都被糯米吸收进去为止，再放在竹框里，用竹叶一个一个地包成四角形的粽子。在包扎过程中，逐一放入所备的配料，至告一段落时，再集中放在大锅中去炖，方言叫做炕肉粽。炕肉粽的时间，一般是半日左右，肉粽才能出胶，香味四溢，再取出一串串悬挂起来。食用时，再一串串拿到钵里去“炖热”，这样做，不致冷食伤胃，也使肉粽本身更加起味。 肉夹包 泉州的肉夹包已经有几百年的历史了，它是传统婚宴上必备的面点之一，老一辈的人叫它“虎咬狮”。 现在泉州人一提到肉夹包，就想起“臭记”美食店，它是全市惟一一家将肉夹包规模化生产的企业，平均月销售量能达到两三万个。该店的许老板原本是一名厨师，他在书籍上偶然看到肉夹包的制作方法，随后就对它进行了研究及多次改良。他表示，现在的肉夹包在口味上与传统肉夹包有很大区别，更符合现代人的饮食特点。 据介绍，“臭记”肉夹包采用纯等五花肉，并精选上等面粉，配上高浓度的香料，加入蒜泥、香料制作而成。肉夹包虽然外表朴实，但只要咬在嘴里，一股浓郁香味就满溢而出。其面皮松软，肉有嚼劲，咸香适口，口味甘醇，有些食客称它为“中国汉堡”。 槟榔芋泥 槟榔芋头，质地细软，滑软酥糯，可炒、煮、蒸、烧、炸可甜可咸，荤素皆宜。 传说清道光年间，林则徐在广东禁烟，一次宴请洋人，他让厨师用同安槟榔芋做成一道浅紫色、似黛如玉的芋泥作为甜食。这道芋泥看似冷食，实际热烫无比。洋人不知底细，问“此为何物？”林则徐答：“这是中国的‘冰淇淋’”。洋人张口吞之，顿时被烫得呲牙咧嘴，方知上当。芋泥从此流传开来，大受欢迎。 据介绍，要做槟榔芋泥，首先要把芋头刨皮，每个切成数块，在蒸格上蒸熟取出，放在案板上，用棍或刀面压成茸，要压得很细、没有核块，然后将芋茸放在大碗里，加入白糖、猪油、打散的鸡蛋、熟油搅拌调匀，抹平碗面，上蒸笼蒸1小时后取出。也可做成咸味的，用五花猪肉、鲜虾、香菇、荸荠、冬笋、豆干等切丁炒熟，制成馅料，埋入调有油、糖的槟榔芋泥中，装碗蒸熟倒扣在圆碟上，周围缀以海苔或紫菜丝，趁热食之，鲜嫩香甜。 润饼菜 润饼菜，又称春饼，古时寒食节食俗之遗风，是春节、清明家常名品。 春饼皮以面粉为原料，将面粉与水调成糊状，再将其擦制在烧热的平底锅上烘成薄皮，俗称“润饼”、“擦饼”。食时铺开饼皮，卷上各种炒熟菜肴为馅，沾上调料食之。 常用菜肴有：炒红萝卜丝、豆干丝、笋丝、炒肉丝、炒豌豆、炒米粉、炒绿豆芽、海蛎煎、油煎蛋丝、炒花生仁、生芫荽、油酥海苔（俗称“海浒苔”）等。 调料有：芥辣、辣酱、甜酱。 明·何乔远在吃春饼时，对“海浒苔”之风味大加赞赏，写下一首诗： 何物春盘伴嚼冰？海苔乾翦细菱菱。 青同夜雨灯前韭，难能可贵枝上藤。 误听翻令疑构鸭，清斋何似困饥鹰？ 一经焙火寻堪啜，绝胜乌麻待丸蒸。 泉州花生仁汤 泉州有句农谚：“旧历六月十九日三项新”，新花生就是其中之一。自新花生上市之后，泉州市场上的甜点铺（摊）就竞相叫卖应时的甜点新花生仁汤。当然，有的甜点铺、摊是常年都有花生仁汤供应的，但是总不如农历七、八月间的花生新、味道美。 泉州人做花生仁汤，另有一番的匠心和创造，剥开的花生仁要粒粒饱满，不能有一颗“臭粒”，要先用开水去膜。炖的时候，把去膜的花生仁倒入钵中，添加足够的水量，用火慢慢地炖，直炖至花生仁表面上看起来虽然洁白完整，实则稍为用指一捺，烂如泥浆为止。食用时，舀二、三匙花生仁放在碗中，放些白糖，泡以开水就成。泡后的花生仁，立刻带些小小的白油珠和稀稀的花生仁浮在碗上，一时香味四溢，入口生津，富有营养。 猪血汤 “想不到利用猪血也能烹出如此美食。”许多第一次光顾泉州水门巷国仔美食店的顾客在品尝了猪血汤以后都不禁发出赞叹，因为在他们的印象中，猪血吃起来应该是干涩、无味的，谁料到该店猪血汤里的猪血块竟然富有弹性，且香润可口。 本次获得“泉州十佳名小吃”称号的“猪血汤”出自于水门巷国仔美食店，这是一家拥有三家分店的“中华老字号”。回忆起创业初期，谢老板笑着说，当时就凭着一辆三轮车在大街小巷叫卖。后来，他四处向人求教，研究独特配方，在经营面线糊的基础上推出具有特殊风味的猪血汤，获得了巨大成功。 猪血汤怎么做才会香嫩？谢老板的秘诀就在其做法上：以大骨熬汤，并加入特殊香料，用大勺子将已经融成块的生猪血放入汤中，并随时注意火候的掌握。他表示，猪血汤做得好的话，汤的颜色是深褐色的，猪血块光滑且富有弹性，仔细观察还可看到上面的丝丝纹理，这体现了火候上面的功夫。 配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒调味，一碗猪血汤就算做好了。端上桌来，香味扑鼻，沁人心脾；送之入口，其味爽口，回味悠远。 白鸭汤 阿彬白鸭汤，是以永春石鼓“农村户口”的白鸭为原料，即用头大冠红、羽毛洁白、颈较短、掌实黄、躯体硕壮的“红面番鸭”为主料，配上13种中草药烹制而成。阿彬白鸭汤营养丰富，汤浓味美、肥而不腻，闻名遐迩，令食客津津乐道。 著名医学家李时珍曾在不朽之作《本草纲目》中写道：白鸭肉最良，药食最佳，有补虚祛寒、和脏腑、利水道等作用。 据阿彬老板介绍，自从他开店以来，这道美味可口的白鸭汤，就深受本地食客的欢迎，一些海外侨亲、台湾同胞每次到泉州都会慕名而来。 鸡卷 主要原料：鸡后背肉，猪中段肉，削净荸荠，葱白，干炸葱片，鸡蛋，地瓜粉，猪“网纱”（或豆皮）。 做法：将鸡肉、猪肉分别切成丝条状，荸荠切成粗条状，葱白切成马蹄状。将鸡肉、猪肉一并放入盆中，加入精盐、味精、白糖拌匀，稍腌片刻，加入干地瓜粉、干炸葱片、鸡蛋、荸荠、葱白，搅拌均匀，作为馅料。再将猪“网纱”（或豆皮）洗净，放在案板上，包入馅料，卷成直径3厘米的圆形条状数条，放入蒸笼用旺火蒸20分钟至熟待用。 想吃时，把鸡卷放进油锅油炸，至表层豆皮黄脆，捞出斜切成1厘米厚的椭圆形片状装盘，以芫荽、菜头（白萝卜）酸、醋、酱料等为佐料。 鱼仔粥 泉州小吃“鱼仔粥”价廉物美，烹煮简易，深受泉州百姓喜爱，素有“海上明炉”之称。 相传唐欧阳詹年轻时曾在南安九日山岩下搭建草棚读书，并时常到金鸡溪边烧篝火借光夜读。有一次，家中带来的粮食已经吃光，只好等待其兄欧阳模为他送粮，岂料，年迈的祖母亡故，举家吊孝，无暇给他送粮。饥寒交迫中，欧阳詹猛然想到，为什么不去金鸡溪边钓些小鱼充充饥呢？怎奈时运不济，欧阳詹在寒风中等候许久，竟连一条小黄鳝都不曾上钩。欧阳詹只得升起篝火，将采摘来的山药野菜倒入陶罐中煮，以度饥饿。突然，竟从溪中跳出一条红鲤鱼来，“扑通”一声落入陶罐中。不一会儿，鱼香四溢。欧阳詹随手抓了一把海盐加入汤中，没想到味极鲜美，让饥火中烧的欧阳詹好好地饱餐了一顿。 从此，欧阳詹就多了一项嗜好，就是到金鸡溪边垂钓，并将钓来的鱼用陶罐熬成鱼汤。由于当时九日山盛产糯米，欧阳詹就将吃剩的糯米倒入汤中，另外加入少许香菇、芹菜、姜丝和辣椒，使得味道更加别致。 唐贞元八年（792年），欧阳詹高中进士，开始了他的仕途生涯。鲤鱼跳入陶罐成了民间传说中“鲤鱼跳龙门”的先兆，而欧阳詹当年无意中做成的鱼仔粥经后人改进，也成了富有特色的泉州风味小吃，并沿袭至今。