一、发展过程 我县种植茶树始于晋代丰州莲花峰，据摩崖石刻记载：“莲花荼襟，太元丙子”。太元是晋孝武帝司马曜的年号，丙子是公元376年，距今1600年的历史。唐代有较大发展，兵部侍郎韩偓曾题词：“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”。宋代茶叶发展相当盛行，更有斗茶之风。在质量上，明代《泉南杂志》载，“南安县英山茶，精者不亚虎丘”。康熙壬子年《南安县志》杂志卷记述：“茶，晋江诸山皆有，南安翁山尤佳”。可见茶叶生产历史悠久，品质优良，风格独特。 解放前由于沿海受封锁，海运不通，粮食缺乏，物价飞腾，砍茶种地瓜，茶园荒废，生产大幅度下降，1949年全县种植面积只有490亩，产量321担。 解放后，我县茶叶经历三个发展时期。 五十年代，农业合作化至公社化，组织社员向山进军，建立耕山队，开荒种茶。如诗山五星茶场、眉山大埔、金淘东星、翔云云峰，东田姑山等。至1959年，种植面积已发展到4055亩，产量发展到855担。 六十年代，再次向山进军，建立茶叶专业队，如官桥社庄、英都荣星、美林金枝、丰州环山、水头埕美(碧云崖)等。至1969年茶园面积已发展到18758亩，产量3796担。 八十年代初，掀起种茶高潮。如溪美贵峰、莲塘吾仑、英都芸林、霞溪虎尾山、蓬华华美、水头文斗、红岭、石井下房等。全县有19个乡镇场，265个村办场队，5个国营农林场(眉峰、五台山、罗山、南金、康龙)均有种茶。茶园东起丰州葵山，西至翔云云顶山，南从石井杨子山，北到九都五台山。现有茶园面积33000多亩，产量23000多担，其中丰产茶园在1981年有官桥社庄场92.72亩，平均单产316斤。诗山五星场(风坡)4.80亩，平均单产630斤，眉峰场6.80亩，平均单产681斤。还出现大面积丰产片，如溪美贵峰场、丰州环山场、美林西美场，梅山铺仔场等在1988年以来平均单产都是500斤以上。茶叶品质也逐渐提高，如1981～1982年，水头镇朴山茶场黄旦、官桥镇社庄场梅占，梅山水口场本山、罗东沄溪乌龙等品种，参与省农业厅春茶质量评比中获省优质奖。英都镇新山场奇兰品种参与晋江地区农业局经作站春茶质量评比又获得第一名。1988年春，梅山埔仔场、诗山梧埔山场黄旦、本山品种又获得泉州市经作站二等奖。1992年眉山天山茶果场“铁观音”品种和梅山埔仔种植场“黄旦”品种，获得全省春荼质量评比第一名，并得农业厅授以金质奖杯各一个。 二、茶类变革及主要产区： 1、茶类变革： 解放前，绝大部分生产为炒青绿茶，如丰州石亭茶、八都马迹、梅山铺仔、码头刘林、蓬华蓬岛、英都新宫、洞后寨等。也有少部分生产乌龙茶类，如翔云椒岭、眉峰、雪峰寺、飞瓦岩。五十年代中期才逐渐向乌龙茶区发展。种植的品种有毛蟹、乌龙、梅占、水仙、佛手、奇兰。六十年代，名优品种，如黄旦、本山、铁观音扩大种植。 2、主要产区 有国营眉峰茶场产量700担以上；诗山五星场(风坡)、官桥社庄场、溪美贵峰场、丰州环山场产量达300－500担，产量在200－300担共13个场，如国营五台山、溪美莲塘、水头文斗、曾山、美林玉叶月埔、西美、金淘东星(东门)虎耳场、蓬华蓬岛、华美、眉山天山、官桥周厝场，梅山铺仔场；产量在100－200担有42个场队，如美林金枝、东田芹山深格、兰溪、美洋。英都荣星、英东、芸林、霞溪。翔云椒岭、梅庄、翔云。金淘钱山、眉山大埔场、诗山梧埔山、声东、蓬华山城、码头东大、大庭、仙都、高盖、高山、九都和安、八都马迹、罗东、高塘、沄溪、芦中蔡厝、梅山新兰、洪濑东林、康美扬梅山场、丰州桃源、官桥九溪、东头、双溪。水头、朴山、洪岭、新营、埕美、洪梅灵应寺、溪美宣化、国营罗山场。 三、产品加工销售 解放前有眉峰茶厂，石亭茶设有茶庄在丰州桃源，康美杨梅山场茶叶公司，产品销售泉州、厦门、汕头、及东南亚各国。解放后，眉峰茶厂交售厦门中茶公司出口，至1971年因农林局把厂房迁移县城顶溪美新村办南安茶厂至今。1958年县商业局在洪濑西林办南安茶厂，加工精制乌龙茶和石亭茶，产品交售厦门中茶公司出口东南亚，至1964年停办。八十年代中期贯彻“特殊政策，灵活措施”和改革开放搞活政策，允许个人办厂，收购复制销售，全县以美林丘洋、金枝为主，个体办起10多家精制厂，产品竞争激烈。 四、技术革新 1、品种繁殖由短穗扦插发展到以苗育苗。生产要发展，苗木靠外县，处处受到关卡限制。因此，诗山公社五星场(风坡)于1959－1960年在苗圃剪取较高的苗木作为苗穗进行扦插育苗。1961－1962年经晋江专署商业局茶叶科协助推广苗育苗。 2、种植方式：五十年代由丛栽改为挖深沟，下足基肥，条栽密植，有单条栽、双条栽和多条栽。 3、燃料由木柴木炭改用煤。1965年在眉峰茶场推广全县。 4、制具：六十年代使用电动摇青机、杀青机、揉捻机、手拉式烘干机。八十年初，使用电动链板式烘干机和综合做青机。 1968－1970年眉峰茶场改革三层式电动摇青机15台使用至今。每台12个摇青筒，装青量360－400斤，简化繁琐摇青工艺，减轻劳力，提高效率，同时使用电动整形机。 1979－1981年晋江地区茶果公司在官桥社庄场用电动圆筒包揉机，推广至今。 5、采茶：1991年春在溪美贵峰、丰州环山、梅山铺仔、灯埔等场队推广使用日本产PHU100双型双人采茶机共6台，每小时采茶600－700斤。同时推广省茶科所6CJ－22型采茶剪300多把，每小时采茶40—50斤，初步由传统的手工采茶走向机械化。 五、历史名茶——石亭茶 石亭茶是南安历史名茶，称石亭绿，属炒青绿茶，始于晋代丰州莲花峰。因明代在莲花峰上用石筑一亭，名石亭茶。历史上最高拥有茶300－400亩，年产茶500－600担。 清道光年间，寺主持僧，复本带石亭茶上京，进奉道光皇帝品尝后，大悦，御赐“上品莲花”，之称，石亭茶盛誉更高，驰名中外。1952年农业部把石亭茶定为名茶。1945年万隆会议期间，周恩来总理曾以石亭茶招待各国记者。1960年，中国土特产进出口公司将石亭茶列为出口名茶。 石亭绿茶有它独有精湛采制工艺和独特风格。外形条索美观，嫩洁，身骨沉重，具有“色泽银灰带绿，汤色清澈碧绿，叶底明翠，嫩绿稍淡黄”的三绿之美，以及“绿豆香、杏仁香、兰花香”的三香之称。茶汤鲜醇爽口，入口慢慢转甘，品后津津有味，唇齿留芳，回味无穷。石亭茶除了助消化，提神醒酒解毒外，还能降压治肾炎，博得国内外消费者，特别是旅居东南亚各国侨胞的喜爱。 石亭茶配制青草药生产“莲花峰茶丸”和“莲花峰茶饼”，产品畅销中外，远近驰名。 石亭茶的采制：采制时对鲜叶采摘要求十分严格，要求嫩梢生长将成驻芽之前，芽头初呈鸡舌状时采摘，采下一芽二叶，幼嫩匀整，上有白毫。采后不马上杀青，应边速薄摊于地面，使叶子先轻萎凋，以增加茶味的醇厚。对雨青、露水青更要摊凉散发叶表面的水分，切勿堆积发热发红。其制作程序： 1、杀青：杀青要均匀、适度，以手工为主，把鲜叶投入锅内，按照扬、闷、抖的顺序操作，使叶子含水量适度，叶质柔软，梗折不断，手捏成团，松手不散，叶色成深褐色，青气味消失。 2、初揉：将杀青后起锅的茶叶趁热进行短时，中速的轻揉(中间解决一次)揉至外形有七、八成紧结，手摸有粘性感为宜。 3、复炒：为进一步杀死酶的活性，保持叶底明翠绿色不红，须将初揉成条索状的茶叶，立即投入降温的锅内，复炒十多分钟，注意勿炒得过干。 4、复揉：复炒后趁热进行复揉，揉至条索基本紧结为止。注意掌握茶叶的含水量，以免影响汤色和条索的紧结。 5、炒干：是决定石亭茶外形色泽、香气主要工序，因此，在操作中要注意天候、一般以80℃，渐降到60℃，使茶叶紧贴在锅面，在低温情况下轻轻磨转，使之呈现银灰绿色，茶香悦鼻，捏之成粉未，此时起锅摊凉，然后整理外形拣去粗片，茶梗，筛出茶末，簸去黄片，再过锅炒至足干后收藏。石亭茶经过三次炒，两次揉的工艺过程后形成了独特风格，而且实际上已成为半精制产品。