“牛灶”是回族专门屠宰牛的场所。解放前，百崎回族“牛灶”不仅是惠南地区、也是我县唯一常年屠宰牛的专业场所。它与泉州清净寺的“牛灶”一样出名。 我国有10个少数民族信仰伊斯兰教：回、维吾尔、哈萨克、东乡、塔塔尔、乌兹别克、克尔克孜、撒拉、塔吉克和保安。伊斯兰教和世界上其他一些宗教一样，有自己的禁忌，不吃猪肉仅是其中之一。这一禁忌有深远的历史和民族的根源。伊斯兰教发祥于西亚的闪未特（又译塞姆）族的支族阿拉伯之中。有多种传说，其中说的是有一次闪未特族与外族打仗，闪未特族士兵吃了猪肉，全部中毒，所以把猪看是肮脏之物，不食用，又不用于祭神。闪未特族就有了禁食猪肉和自死物的戒律。伊斯兰之前的阿拉伯人，除了不吃猪肉外，在饮食上还有其他名目繁多的禁忌。伊斯兰兴起时有选择地继承了这种古老民族和宗教的传统。《古兰经》曾先后四次宣布禁止穆斯林食用自死动物、流出的血液、猪肉和诵非安拉名字而屠宰的动物，认为它是不洁的。除了猪肉外，还有酒（它使人致醉，造成不良行为）、赌博、抽签卜命，一样被视为禁物。后圣训和教法学家又在这基础上对禁忌作了补充规定，如肉食类动物以及食草而不反刍的畜类、鼠类等均不可食；凡是使人致醉的东西如鸦片、大麻、吗啡等麻醉品均也不可食用。所以从《古兰经》有关禁忌的文字来看，有着采取了改革立场，缩小了禁食范围。同时主张可以“吃大地上一切合法而洁净的食物”，并且指出：即使上述几种被禁食物，在饥荒之时或在形势所迫情况下（如战争），为了维持生命，食之也不为罪过。同时，允许对有些人（如犹太和基督等教徒）所宰之动物，也可以食之。《古兰经》禁止人们食用自死动物和酒等均出“重视人的心灵的纯洁和身体健康”，以防人们吃饮不洁或致罪的东西，影响人的身心健康，达到家庭和睦、社会安定。年深月久，信仰伊斯兰教的穆斯林，相信《古兰经》里安拉的启示。所以他们严格遵行食物中的禁忌，从而产生了心理和生理上一种对猪的厌恶和逆反感。于是，不吃猪肉成为信仰伊斯兰教者的生活习惯。而牛、羊等为反刍动物，它们被穆斯林视为洁净的食物，故在穆斯林聚居地，都设有“牛灶”，专门屠宰这些牲畜的场所。我县百崎是福建回族聚居较为集中的地区之一，自然也设有“牛灶”。 百崎旧称“九乡郭”、“百奇郭”。他们是明洪武九年（1376）由泉州东郊法石（旧称石头街）迁来我县。据族谱记载和专家考证，他们的祖先是来自阿拉伯的人，到中国传教、经商，后定居中国，与汉人通婚生育的后代，被称为“半南蕃”。在历史长河中，经过几百年与汉族聚居中，生活难免被同化。但他们从不承认自己是汉族而是信仰回教的民族。迨至清末民初，百崎回族和泉州地区伊斯兰教已频临消亡的边沿。当时以培养“三长”（清真寺教长、回民学校校长、回教协会会长）的全国著名回教最高学府——广西桂林成达师范学校校长唐柯三先生于民国廿五年（1936）春，委派该校任阿拉伯文教师的张玉光来泉州担任清净寺教长，期望复光泉州清真教门，净化回民信仰。张玉光阿訇还带领曹孝伦、马康健等人深入百崎开展宣扬伊斯兰教信仰的“六大基本信条”，建立礼拜寺，组织回民诵《古兰经》，开展宗教活动。经过一段时间的经常教育，百崎回民的民族风俗、伊斯兰教信仰有了很大进步。百崎还派了郭家煌等几十个回民青年到泉州清净寺工作、学习，其中有屠宰牛羊等技术和要求。从这个时期开始，百崎“牛灶”从临时性、节日性、分散性走上了正规常年性的商业经营活动。在此之前，大山村的郭春胜三兄弟（原辽宁省副省长郭廷标之父辈）只有逢年过节，老人无常（去世），才屠宰牛，后来因封建械斗，迁往东园街经商。这个时候，百崎在大山村建立清真寺，组织回民礼拜，所以伊斯兰意识也较为浓厚。该村郭成水创办了“牛灶”（后迁往岙厝村）。屠宰牛前要请阿訇念《古兰经》。百崎自己培养的第一个阿訇郭茅是大山人，所以工作上十分便利。当地有10多个回民组织牛肉贩，他们的担子、刀具都很洁净，从未沾染过猪肉。天刚一亮，这些牛肉贩子就在百崎各个村落走街穿巷叫卖。回民十分便利在家门口买到自己爱吃的牛肉。这些牛肉贩子很少迈出百崎这个范围，因为附近都是汉族聚居村，汉族视牛是“黑血”东西，在看命时，十有九个不许吃“牛”（肉），才不会破财。而且生前吃“牛”，下辈要当牛，终生劳累。所以牛肉在汉族地区是被冷淡，销路十分不好，这恰恰与回族相反。旧社会是个农耕社会，农民家里有些田地，又有小孩，养头牛，既能自己耕作，又有积肥，何乐而不为？故一般农户家里都养头牛。由于牛多，吃牛肉的少，所以牛也很便宜。据在“牛灶”当过童工的郭鼎金回忆说，那时一头大牛牯只有两担米的价钱。由于“牛灶”很能赚钱，就会出场市场的竞争。此时，埭上村郭家贵在东馆又开设了一个“牛灶”。郭家贵资金雄厚，又有地方势力。郭成水经不过竞争，他的“牛灶”就倒闭了，专门做起牛贩和牛医。他经营多年的“牛灶”，看过无数的牛，又善于钻研牛的各种疾病和医治办法，很快走红惠南地区，直到解放后，仍是我县有名的牛医。郭家贵采取一条龙的经营方法：他雇了10多个工人，北到莆田、仙游、永泰，西到永春、南安，南到同安、晋江等地赚买小牛，以后用小牛换大牛、老牛，作为“牛灶”的“原材料”，从中减少成本。当时交通十分不发达，这些工人非常吃苦，都是靠脚走过来的，还要经历着风霜雨淋，行程百多里，爬山涉水，餐风宿露，身背雨伞和草鞋，时时要注意深山老林中的野兽和土匪……这些工人，个个练就一双好眼力，能看出一头牛可宰出几斤肉，方可成交。还要看看牛有没有破戒。他们圈内讲价钱，从不说一、二、三、四、五、六、七、八、九、十，而是说天、下、平、口、水、龙、门、石、见、开（不知是不是阿拉伯语）的暗语。比如说这头牛“天”，那就是10元；说“开”就是100元。牛贩有很多“癖气”，没有经过儿年的磨练，是熬不出来的。 我出生于上世纪30年代末，对我们百崎“牛灶”和回民吃牛肉有着深刻的记忆。当时回民生活还是十分贫苦，男人一般当船工，女人在家务农。吃的都是番薯和大麦，但买牛肉当一般菜是比较平常的。牛肉便宜，更重要是上辈人教导说，回教不吃牛肉能成回教吗？不仅遵行先人的“生吃死不吃”的祖训，连活人也不爱怎样吃猪肉而爱吃牛肉。那时我与我母亲相依为命，靠我母亲替人种田过日子，我母亲经常为我开“小灶”，买些牛肉炖豆油。有一年清明节，我们村的东厝一户外村的亲戚想杀头猪到我们村里卖，怕销不光，事先挨家挨户去问要不要买猪肉。清明节是我们村的最大节日。结果答应要买猪肉的竟是寥寥无几，后来那亲戚不敢轻易把猪杀了。那个时期，每天百崎“牛灶”最少要屠宰一头牛（白肉近200个）还供不应求。每天“牛灶”要炕一锅牛骨头（沾在牛骨头的肉不容易剔出来，把它放在大锅里炕，然后剔出碎肉卖，这叫“牛碎肉”）。那些炕牛骨头的汤叫“炕汁”，谁家要煮顿“蕃薯炒咸”或是“薯粉羹”，只要叫小孩到“牛灶”去讨些“炕汁”，“牛灶”里人都会乐意送给你。那“炕汁”可是原汁原味。逢年过节，回民总爱亲自到“牛灶”去买，那里不仅选择余地大，而且还有牛腹内、牛碎肉的便宜货，适合那些人口多的大家庭。每年各村大节日演戏，戏棚下那些卖点心的，全都是牛肉做的，“牛炕块”、“牛肉羹”、“牛下水”、“牛碎汤”、“牛渣炖菜头”……香味四溢，令人垂涎。可是那时，在我们百崎回民吃牛肉是保留一种生活习惯，也是遵行回族食物中的基本禁忌。“牛灶”的红火，也出了几个比较著名的人物，如： “一斧倒”郭源法。屠牛时要用大斧头，稳、准、狠在牛头的双角之中砸下去，如果砸不准，牛不会昏倒，它会发疯，发疯的牛会非常猖狂，那就十分麻烦了。郭源法“抗”牛，一斧头就让牛倒下。 “一眼准”郭显水。郭显水买牛，十看十准，从没让老板吃亏过。 “一刀切”郭沙。他是牛肉贩，做人忠诚老实。你要买牛肉，他会先问你是炖的还是做羹的。因为炖的和做羹要有不同的牛肉。他会替人出主意。他眼力准，一刀切下去，你要多少就是多少。 1949年大陆解放，遇到一系列运动，土地改革，镇压反革命，百崎回族“牛灶”被取缔了。认为“牛灶”是滥杀耕牛的场所，又是偷税漏税的窝点，加上办“牛灶”有地方势力做靠山，这些地方势力的头面人物都是人民政府的专政对象。更重要的是当地政府部门不大理解民族政策，百崎回族虽然在本县本地区里是较为集中的少数民族，但与我国西北几个省区的回族聚居地比较，是属于散居与汉族杂居的“少数”，人口所占比例甚微，容易在生活习惯上不被所有人理解，从而产生误解和不认可。百崎回族虽然坚信自己是信仰回教（伊斯兰教），但政府尚未正式确认其民族成份。贯彻民族政策也不像西北那几个省的大张旗鼓。那时偶尔也出现过几起“偷宰牛”事件，当然受到一定的处罚。1952年后成立区供销社，需要一些屠宰手，郭源法和郭沙被调到东园杀猪卖肉。至此，百崎回族“牛灶”彻底关闭。十多个日日进村走巷叫卖牛肉的贩子也销声匿迹。想吃牛肉、爱吃牛肉的百崎回民，只在记忆里去寻找。接下来，农业合作化，人民公社，土地入社，人入社，牛也入社，牛的身份突然间被“连升三级”。毛主席指示牛是农民朋友（大意），所以牛就不能滥杀。生产队又不需要那么多的牛耕田，杀又不能杀，只好花劳力花饲料去饲养。牛是有生命的，不能长生不老，养久了，难免衰老病死。但要申请屠宰一头老牛病牛，要从大队证明到公社审批，还得公社兽医鉴定验尸。那时物质极为匮乏，社员是咽薯叶吞米糠过日子，多么想队里能死头牛，分到一块牛肉尝尝味道。牛也需要“吐故纳新”。这就必然有人作经纪人。昔日的牛贩又有了用武之地，先是由介绍双方面洽，后来生产队认为这么办有时竟会多花钱，干脆让牛贩代办。原在“牛灶”工作的郭显水因为为人老实，买卖公平，历来是惠南地区深受农民欢迎的牛贩，又东山再起当起了专业牛贩。可是好景不长，“文化大革命”一来，横扫一切牛鬼蛇神，他以贩卖耕牛，破坏人民公社集体经济罪名被捕入牢，死于劳改场。 百崎回族“牛灶”几十年的空白，使不少年轻人不懂有关民族的禁忌，尤其是改革开放后，百崎各种工厂如雨后春笋般地发展起来，外来工像潮水一般向百崎涌来（常年外来工一般都保持在8千人左右，占全乡居民百分之五十多）。过去偏居海边一隅的闭塞百崎，成为人们关注、向往的神奇地方。人多，难免带来各地不同生活习俗。加上百崎多年没有开展宗教活动，缺少经堂教育，老一辈无常（去世）了，新一辈又不懂，虽然仍然恪守祖训“生吃死不吃”，但日常生活对牛肉十分冷漠。据一个外来牛肉贩说，他每天从外地挑20斤牛肉到百崎卖，有时还卖不完。过去百崎回族人口只有7千多人，每天能销200斤牛肉，现在本乡居民达1万3千人，勉强只能卖20斤，悬殊那么大。不过现在生活水平提高了，对生活饮食是多元化的，有自己的爱好和挑选，不能强求他人回到几十年前的水准。只是没有“牛灶”又没有清真寺，这一点有些让百崎遗憾。