茶叶采制后，因叶子变色不同而分为:不变色的绿茶，或称不发酵茶；全变色的红茶，或称全发酵茶；部分变色的称为乌龙茶，或称半发酵茶。 武夷岩茶属乌龙茶类，包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠等花色繁多的名丛奇种；还有水仙、肉桂、乌龙等不同茶树品种。凡在武夷山特定范围内用同一工艺制成的茶叶，都叫武夷岩茶。 闽北乌龙茶产区除崇安外，还有建瓯、建阳(包括水吉)等地。闽北乌龙茶以武夷水仙最为著名。 闽南乌龙茶产区除安溪、南安、永春、漳平等县外，后来发展遍及晋江、龙溪两地区所有县市，还有龙岩、莆田等地区部分县市以及厦门市，都生产乌龙茶。其中以安溪铁观音最为著名，它与武夷水仙同为福建乌龙茶中的两颗明珠，驰誉中外。 乌龙茶采制工艺，起源于福建武夷山。按我国传统习惯，以产地名茶，因称为武夷茶，它就是现在的武夷岩茶。“工夫”和“小种”，都是武夷岩茶在清初的品名。五口通商后，畅销国际市场的工夫红茶和小种红茶，就是由武夷岩茶演变而成的。 “乌龙”最初是产茶区的地名，又是茶树品种名，后来发展成为茶类名称。特别是在五口通商前后，“乌龙茶”成为国际市场公认的三大茶类之一。 十八世纪初，英国人在西方国家掀起的“武夷茶热”，比日本人近年掀起的“乌龙茶热”，规模更大，范围更广，持续的时间更久。武夷茶当时在西方世界的声誉，真正达到脍炙人口，深入人心。它为五口通商初期，推动西方各国竞到福建抢购茶叶做了舆论准备；为1880年福建茶叶外销创纪录地达到八十万担奠定了基础；为我国成为世界茶叶的祖国，谱写了光辉的篇章。 泉州有“海上丝绸之路”的美誉。元代曾与一百多个国家和地区通商，来往频繁，航运兴盛，成为世界两大海港之一。因此，乌龙茶最早从泉州输往国外具备了主客观条件。 乌龙茶现为福建省的特种茶类，在广东省和台湾省的茶叶生产中也占有重要的地位。本文试图反映它的历史情况，总结前人在产销方面的经验教训，从中找出规律性的东西，为提高经济效益，加快发展茶叶生产，继承和发扬我国茶叶在国际市场的声誉，或有参考价值和现实意义。 一、泉州是乌龙茶外销最早的海港 乾隆版《泉州府志》记载阮旻锡《安溪茶歌》:“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人瞶瞶，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗浆茗饮当餐霞。仙山道人久不至，井坑香涧路途赊。江天极目浮云遮，且向闲庭扫落花，无暇为君辨正邪。” 诗歌准确地描述西方国家需求我国茶叶，经常派遣洋船驶入泉州港采购。由官方贸易机构办理茶叶外销业务，由于购方需茶殷切，价格由卖方结算，并无还价的余地。乾隆版《泉州府志》纂修于1762年，阮旻锡诗歌是什么时候写的?《安溪茶歌》描述的“岩茶”和“溪茶”，曾属什么茶类?都有加以考证的必要。 据1832年《厦门志》记载，阮旻锡是同安人。“闯贼陷京师，旻锡方弱冠。(阮)师事工部尚书曾樱，辛卯(1651)年曾樱因岛(厦门)破自刭。门人阮旻锡冒险出其尸殓于金门。十数载后，乃逃于释氏，名超全。”阮旻锡后来在武夷山做和尚，学会种茶制茶，并通过生产实践和生活实践，总结了在采制茶叶期间，对气候的特定要求，说明他在武夷山的时间不是短暂的。 据1808年《崇安县志》记载释超全《武夷茶歌》:“嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利。往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内。搜尽深山粟粒空，官令禁绝民蒙惠。种茶辛苦甚种田，耕锄采摘与烘焙。谷雨期届处处忙，两旬昼夜眠餐废。道人仙山资为粮，春作秋成如望岁。凡茶之产视地利，溪北较厚溪南次。平州浅渚土膏轻，幽谷高岸烟雨腻。凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。积雨山楼苦昼间，一宵茶话留千载。重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。”描述了武夷茶当时采制的情况。 另据1717年王草堂《茶说》①记载:“武夷茶自谷雨采至立夏谓之头春。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施、烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，②香气发越即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云，‘如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细’形容尽矣。”可证《茶说》记载是在阮旻锡《茶歌》之后。 明末清初，广东及福建沿海，和外国通商来往频繁。外国人需要茶叶，中国人贩运供应，高额利润，推动双方经营的积极性。初期，卖方是把茶叶作为灵丹妙药提供的。下面史料可以佐证。 据张甄陶在《澳门图说》《澳门形势论》记载:“嘉靖十四年(1535)，番舶夷人请入澳晒晾货物。许之。万历二十九年(1601)，西洋利玛窦入中国，始居澳门。番夷食以苏合油，久则肠胃腻塞。非得中土之茶，不能去其恶。昼卧而脾缓，非得中土之茯苓以扶之，则病不可起……。中土之细茶、茯苓、湖丝、糖果之物，贩往各番。” 《明史·外国六》记载:“荷兰又名红毛番，万历二十九年(1601)驾大舰携巨炮，直泊吕宋，吕宋人力拒之，则转泊香山澳(即澳门)，澳中人数诘问，言欲通贡市，不敢为寇。其人悉奉天主教，所产有金银、琥珀、玻璃、天鹅绒等。国土既富，遇中国货当意者，不惜厚资，故华人乐与为市。” 中国茶叶输往欧洲的时间，中外史料均可证明是在十七世纪初。 据薛福成《出使英法意比四国日记》光绪十六年(1890)三月二十二日记:“中国茶之到欧洲，始于明万历四十年(1612)荷兰之东印度公司携归少许，以供玩好。国朝顺治八年(1651)荷兰始载茶至欧洲发售。越十年(1661)，茶市益行，英京(伦敦)始立税茶之律。当时甚为珍贵，馈送王公，不过一、二磅而止。又越三十年(1691)，茶务益盛，英京始多收茶叶之税。” 据乌克斯在《茶叶全书》③记载:“茶叶直至十七世纪初，方由荷兰人输入欧洲。同时输入华丽之中国茶壶。1602年荷兰东印度公司成立，1607年自澳门运载若干茶叶至爪哇，是欧洲人自东方根据地起运茶叶最早记录。最初运至欧洲之茶叶为绿茶，其后则改为武夷茶。……自1657年起，英国所用之茶，悉由荷兰输入。茶价每磅竟须六至十英镑之昂。至1715年前后，低价绿茶出现，饮茶始渐普及。以前除武夷茶外，无其他茶类。英国东印度公司直至1689年始有从厦门输入(茶叶)之第一次纪录。当年，该公司公主号船从厦门驶抵伦敦时，董事部颇有怨言，因茶在市场上被视为一种药物，除非最优良之茶方有销路。1699年该公司定购优良绿茶三百桶，武夷茶八十桶，在国内极受顾客欢迎。” 由上述史料可以了解到: 1、1644年“旻锡方弱冠”，1651年之后十数载，旻锡“乃逃于释氏，名超全”。由此推论阮旻锡写《安溪茶歌》和《武夷茶歌》的时间当在1670年前后；《武夷茶歌》早于《安溪茶歌》。 2、《安溪茶歌》有“西洋番舶岁来买”之句，反映了买方是年年都来购买茶叶的长期主顾，说明这项买卖已经进行了多年。因而可以肯定闽南一带以泉州港为主输出的茶叶，要比阮写《安溪茶歌》时间更早。 3、中外史料证实，英国直至1691年以后，对经营茶叶逐渐感到兴趣。1699年定购的绿茶和武夷茶，即使是从厦门输往，也比《安溪茶歌》所描述的时间迟了几十年。 3、安溪茶仿制武夷茶，是适应外销市场日益扩大的需要。阮旻锡对安溪茶冒充武夷茶颇有意见，阐明了“真与伪”，“正与邪”的道德观。充分证明乌龙茶的采制工艺是从武夷传入安溪。 二、“乌龙茶热”在闽南和粤东掀起 乌龙茶是闽南和粤东人民喜爱品饮的茶类。迄今为止，这两个地区的多数人，对乌龙茶仍极喜爱，其中有些人嗜好成癖。前几年日本曾经掀起“乌龙茶热”，宣传饮用中国乌龙茶的好处，可是没能保持多久，现在不那么热了。在闽南和粤东地区掀起的“乌龙茶热”代代相传，经历三百年之久而不衰。在过去漫长的岁月里，部分背乡离井，飘洋过海，外出谋生的闽南人和粤东人，将品饮乌龙茶的习惯，传入东南亚各国华侨聚居地和台湾省，以及其他地区。明末清初，武夷茶在闽南和粤东畅销后，商人把它作为我国土特产贩运给西方国家，教外国人学会品饮茶叶的方法，起着传播我国文化艺术的作用。由于武夷山范围狭小，产茶不多，而内外销市场日益扩大，导致供应紧张，促使武夷山邻近各县开荒种茶，积极发展茶叶生产。但是它们的产品，没能独树一帜，只有冒充武夷。在这种客观形势下，勤劳勇敢的古代劳动人民，在武夷之外，培植了适制乌龙茶的各种茶树品种，大大提高了成茶品质，从而打破了武夷山得天独厚的垄断地位。据传说:康熙末(1722)，有泉州人在永吉大湖，偶然发现了“水仙”茶树，制成乌龙茶的香气特高，滋味也极醇厚，很快就在闽北地区繁殖推广；又据说安溪县老农苏龙，也培育了“乌龙”茶树，先在安溪以及闽南一些地方推广，后又传入建瓯、建阳以至武夷山。闽南闽北乌龙茶产区，从此更加频繁地交流制茶工艺和茶树品种。由于“乌龙”茶树产量较高，制茶工艺比“水仙”茶树容易掌握，它的行销就走得快一些，远一些，迅速在其他地区传播。 五口通商之后，西方国家竞来福建抢购茶叶，沙县乌龙茶就在这时崭露头角。根1928年《沙县志》记载:该县1862年开始外销乌龙茶，1874年又有红边茶外销，数量逐年递增，1889年达三万余担。另据厦门海关报告，1887年由厦门外销的乌龙茶达九万担。1886年台湾乌龙茶由淡水港外销数量达十二万一千担，其中运往美国的占85%。上述数字庞大不可能由单一的“乌龙”茶树品种制成。乌龙茶既包括福建的武夷岩茶，安溪铁观音；也包括台湾乌龙茶及包种茶；还有广东省凤凰水仙等。凡用同一工艺采制的茶叶，都叫乌龙茶。因此，解放后按国际市场习惯，乌龙茶成为国家收购、内销、外贸统一的名称是合情合理的。 现在的武夷岩茶属乌龙茶类，目前在国内外茶叶市场都十分明确。可是三百多年来，一些古籍包括方志的记载，大多简称“武夷茶”或“岩茶”。这两个词在闽南和粤东销区，是广大消费者的习惯称呼，在解放前更是这样，为了考证它的历史渊源，现将古籍和方志等有关文献的记述和二百多年来民间经营武夷茶的史料，列举如下: (一)历代文献上有关武夷茶的记述 1620年徐《茶考》:(武夷)“山中土气宜茶，环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤。水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。” 1706年崇安县令王梓《茶说》:“武夷山周围百二十里，皆可种茶。邻邑近多栽植，运至星村圩市贾售，皆冒充武夷。” 1717年崇安县令陆廷灿《续茶经》:“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上又有小种。则以树名为名，每株不过数两，不可多得。” 1732年崇安县令刘靖《片刻余闲集》:“武夷茶高下共分两种，二种之中又各分高下数种。其生于山上岩间者名岩茶，其种于山外地内者名洲茶。岩茶最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香。洲茶中最高者曰白毫，次则紫毫，次则芽茶。凡岩茶皆各岩采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。本省邵武，江西广信等处，所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行，而行商则以之入于紫毫芽茶内售之，本地茶户见则夺取而讼之于官，芽茶多属真伪相参，其广行于京师暨各省者大率如此，惟粤东人能辨之。” 1751年董天工《武夷山志》:“茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，惟武夷为最。他产皆寒，此独性温。岩山之外，名为外山，清浊不同矣。采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名。烹之有天然真味，其色不红。” 1762年《龙溪(漳州)县志》:“灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉。凡烹茗以水为本，火候佐之。穷乡僻壤多耽此者，茶之费，岁数千。” 1766年彭光斗《闽琐记》:“武夷近因采买过广，所产不足给天下之需，于是富商点买他郡茗菜赴武夷制造，以假混真，盈千累万，而武夷遂有名无实。余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。” 袁枚《随园食单》:“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午(1786年)秋，余游武夷，到慢亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼，而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韻逊矣，颇有玉与水晶，品格不同之异。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可沦至三次，而其味犹未尽。” 1801年俞蛟《潮嘉风月纪》:“工夫茶烹治之法:……今舟中所尚者惟武夷，极佳者每斤白镪二枚六。蓬船中食用之奢，可想见焉。” 1832年《厦门志》:“俗好啜茶，器具精小。壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶重一两，价有贵至四、五番银者。文火煎之如啜酒然，以饷客，客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹，此夸彼竟，遂有斗茶之举。有其癖者不能自己，有士子终岁课读，所入不足以供茶费。” 1845年梁章钜《归田琐记》:“武夷焙茶实甲天下，浦(城)茶之佳者往往运至武夷加焙，其味较胜，其价亦顿增。……沿至近日，则武夷之茶不胫而走四方，且粤东岁运番舶，通之外夷，而北苑之名遂冺矣。武夷九曲之末为星村，鬻茶者骈集交易于此，多有贩他处所产学其焙法，以赝充者，即武夷山下人亦不能辨也。今城中州府官廨及豪富人家，竞尚武夷茶，最著曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得。即泉州厦门人所讲工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。” 1851年蒋衡《云寥山人文钞》:“水吉茶市之盛，几捋阳崇(建阳崇安两县)。因思武夷自元明迄今五百余年，极盛将衰，而瓯宁(今建瓯县，当时是府治所在地)渐渐日起。……茶厂既多，除阳崇不计，瓯宁一邑不下千厂，每厂大者百余人，小亦数十人。……番夷互市，不知始于何时?由是茶山愈开愈多。厥后蔓延建阳遍及瓯宁。盛极将衰，又渐渐有复开北苑之势。初重内山茶，他处茶必运至星村，以内山盖面乃售，今则建阳之徐墩，瓯宁之水吉，皆有茶行，竞自装运赴广，茶市之盛不减崇安。” 1858年施鸿保《闽杂记》:“漳泉各属，俗尚功夫茶。茶以武夷小种为尚，有一两值番银数圆者。饮者必细啜久咀，否则相为嗤笑。” 1886年郭柏苍《闽产录异》:“闽诸郡皆产茶，以武夷为最。武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺订泉州人为茶师。……即泉漳台澎人所称工夫茶。……道光甲辰(1844年)冬，英国始由城外居乌石山之积翠寺。以后各郡伐木为茶坪，且废梯田种茶取利。闽中自此米薪倍贵，即木料杂植，亦因之而缺。自北苑等而下之，皆市于夷，独武夷价翔，夷人恐耗气侵精，不敢捆载，武夷片石，以此独全。宁福两郡所产皆呼土茶，以别武夷建安也。” 1899年张心泰《粤游小识》:“潮郡尤嗜茶，其茶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色，大抵色香味三者兼备，其名曰工夫茶，甚有酷嗜破产者。” 台湾历史学家连横于辛亥革命前后，在《雅堂文集》说:“台人品茶与中土异，而与漳泉潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。武夷之茗，厥种数十，各以岩名。上者每斤十至二十金，中亦五、六金，三州之人嗜之，他处之茶不可饮也。北京饮茶，红绿俱用，皆不及武夷之美，盖红茶过浓，绿茶太清，不足入品。安溪之茶曰铁观音，亦称上品，然性较寒冷，不可常饮。若合武夷泡之，可提其味。乌龙为北台名产，味极清芬，色又浓郁，巨壶大盏，和以白糖，可以祛暑，可以消积，而不可以入品。” 1918年连横《台湾通史》:“嘉庆时(1796-1820)，有柯朝者归自福建，始以武夷之茶，植于鱼坑，发育甚佳，遂互相传植。” 1924年徐珂《可言》:“乙卯(1915年)，铁罗汉市价每斤银币八圆，其最昂者每两十圆，以斤计之，则一百六十圆矣。胡朴安曾饮每两五圆之铁罗汉，即工夫茶之一也，闽粤人皆嗜之。” (二)二百余年来民间经营武夷茶的史料 武夷岩茶在闽南和粤东城乡都很吃香，五十年前，笔者亲眼看到这些地区大部份城镇，茶店林立，多数以“专售武夷岩茶”，“本号亲赴武夷督制岩茶”等广告招徕顾客。其历史渊源可以追溯到清初，例如1762年《龙溪县志》说漳州人喜爱品饮武夷岩茶的情景是真实的。 由于武夷岩茶名驰中外，供不应求，到处出现冒充赝品。顾客唯恐上当受骗，宁愿付较高价格，购到真正的武夷岩茶。闽南和粤东城镇的名牌商品茶，就是在这种形势下应运而生的，现举其较著名者分述如下: 1、泉州张泉苑“水仙种”:创设于嘉庆癸酉年(1813)，创始人张白源，原籍同安，来泉州胭脂巷口设点排摊，贩运茶叶。后来发展成为略具规模的茶店，树立了名牌。1916年张伟人接任经理后，确立水仙种的规格质量，选用三年以上的武夷岩茶作为水仙种的主要原料。另加百分五左右“花茶”——它有别于茉莉花茶，是用新的武夷半岩小种作为茶胚，以桂花或树兰花窨制而成。拼配后，花香似有似无，目的在于提高陈茶的香气，务使品饮的人辨认不出是茶香还是花香。由于武夷岩茶在闽南是热门货，茶商常要想方设法争夺货源。张泉苑早年已在武夷山购置青云和磊珠两个岩厂，张伟人利用武夷山僧道多是泉州人这一有利条件，通过各种渠道拉上同乡关系，在1920年前后，和武夷山的碧石岩、竹窠岩、慢云岩、弥陀岩等四个岩厂的主持僧签订长期包销契约；又于1930年以三万余银元向汕头李湖山购买慧苑岩东厂。他从1916年任经理至1933年去世的这段期间，张泉苑茶店处于全盛时期。由武夷山运来的武夷岩茶，每年平均四百箱(每三箱约一市担)，在泉州的库存量经常保持一千箱左右。这家装修简陋的茶店，每年销货额可达十八万银元，其中水仙种占百分八十。它不设批发，全部作为门市价格售出，利润极高。泉苑水仙种具有百多年历史，早已驰名中外，尤以海外侨胞更加笃信。每年春节期间，常要排队购买，大批量还要预先付款订购。闽南地区华侨侨眷，视为保健良药和送礼珍品。解放初期，海外华侨仍有人指名要买泉苑水仙种。厦门外贸部门虽已掌握武夷岩茶的产运销，但仍须借用张泉苑水仙种商标牌号，应付海外华侨需要，这一情况持续到1956年公私合营后。 2、惠安施集泉“铁罗汉”:创始人施大成。乾隆四十六年(1781)，在惠安城关霞梧街开设茶店。施大成之孙济候，亲到崇安选购武夷茶，并在武夷山置购“刘官寨”岩厂，奠定了发展的基础。施集泉以经营武夷岩茶为主，兼营闽北中低档乌龙茶。咸丰年间(1851-1861)，施济候捐为四品道台，上武夷山时，沿途地方官吏要用官场礼仪迎送。施集泉创立多种商品茶:铁罗汉每斤四十八元；水仙种每斤十六元；雪梨每斤三元二角；还有玉茗、占梅、兰心等花色。其中以铁罗汉最为名贵，要精选武夷大岩茶拼配，逐渐成为驰誉中外的名牌茶。施济候死后，仍能保持茶叶质量，茶价也稳定不变，一律以银元计值。当1921年前后，施集泉处于全盛时期，每年营业额由三万银元上升十二万银元，其中铁罗汉占30%。1924年施伯丕当权期间，以一万三千银元购买慧苑岩西厂，是武夷山三条坑内著名的岩厂。这一年，他还在晋江县石狮镇设立施集泉分店，由王颂平负责经营，每年营业额三万银元。施集泉铁罗汉是以陈旧武夷岩茶著称，据说1890年及1931年前后，惠安县发生两次时疫，病人饮用施集泉铁罗汉，病情减轻，部份人赖以治愈。当时在惠安即使是穷乡僻壤也有人代销。例如现年八十八岁的郭有明，回忆五十年前他在白奇(现在的东园乡)代销施集泉茶叶的情景:施集泉铁罗汉在惠安沿海居民视为居家必备的良药，渔民尤其珍视，每年出海捕鱼，常须数月才返航，它们把施集泉铁罗汉贮藏在“保健箱”中，患有热渴等疾病，必先饮用铁罗汉茶，常奏奇效。郭有明仅在白奇一隅，年销施集泉茶叶三千余元，其中铁罗汉占70%。另据现年八十三岁的鲍书图说，他童年时代在施集泉当学徒，长期负责上武夷山组织货源。鲍回忆1921年前后，每年从崇安运出的武夷岩茶及中档乌龙茶为七百箱至一千二百箱(每三箱约一市担)，另外还向闽东购进一些粗绿茶，作为兰心等低档茶拼配原料。鲍说他在施集泉工作数十年，直至1945年辞去经理职务为止，施集泉货源绝大部份仰给武夷山和闽北，从来没有购进安溪茶作为拼配原料。鲍还追忆1920年他在武夷山时，慧苑西厂住持僧黄培诚，托鲍代为开立发票，茶叶五斤，都是慧苑岩特别名丛如铁罗汉、太阴、太阳等，最高价每斤库秤白银六十四两，换算银圆为八十五元三角三分。发票是鲍代黄培诚开立给广东宁泰茶行关老板的，关是黄的长期主顾之一。关要在事前向黄预购，才能买到真正的名丛。1936年鲍在惠安城为施集泉筹备庆祝百五十周年纪念，向南京国民政府注册龙雀商标，特制宜兴茶壶赠顾客，各唛茶叶以特价八折半优待一个月，广为招徕。那段期间的销货额为三万余银元，其中铁罗汉占70%。 1946年，施集泉在厦门中山路设立分店，由于铁罗汉茶叶品质下降，顾客多表不满和不信任。 1949年7月菲律宾神农药房负责人傅梓辉来厦，与施集泉达成协议，每年包销铁罗汉十五万泡。因为施集泉后代以品质低劣的茶冒充铁罗汉在菲律宾倾销，致使神农药房蒙受损失，协议作废。 1953年由施为霖出面，与菲律宾福联盛商场达成协议，预支茶款人民币五千元。协议没能履行，也是因为茶叶品质下降。这时，施集泉的资金只剩几千元，清还债务尚不敷二万余元。乃由惠安县工商科、工商联协助整顿，企业由职工民主管理，延续至1956年公私合营。 3、厦门杨文圃“名色种”:创办年代难以考查，估计比惠安施集泉、泉州张泉苑还要早。杨文圃创始人祖籍漳州，茶店开设在厦门廿四崎顶。“名色种”是杨文圃高档的名牌商品茶，每斤售价三十二银元，另有中档茶叫“文圃小种”，每斤四元八角银元。杨文圃早年在武夷山经营六个岩厂:桂林岩、玉林岩、碧林岩、桃花岩、宝兴岩、庆云岩。清末，当杨文圃生意兴隆的年代，“文圃大舍”成为阔佬的同义词，原来文圃茶店老板杨旺梨的大儿子叫砚农，从小就受人尊称为“大舍”(大少爷)。掌权后，利用茶叶纳税可以扣抵捐官付钱之机。捞到“通奉大夫”这个官衔，外出可以坐绿呢大轿、可以大排场、可以讲阔气。杨砚农捐官目的，琢磨这方面的事要多一些，他每年春茶前都得亲到武夷山“督制”岩茶，随带差役四人，分管厨房、鸦片烟、裁缝和理发。另外，抬绿呢大轿的四名轿夫也紧随身边。由于他是“通奉大夫”，沿途州府官员都得鸣炮郊迎，好不威风，这种阔气排场，正中杨砚农下怀，其开销之大远远超过茶店收入，杨文圃因而逐渐步入衰败之途。民国初年，杨砚农只有五十多岁就死去，死后，杨文圃负债十余万元，不久宣布停业，竟有华侨愿意出资二万元单独购买杨文圃这块招牌，以便继续经营茶叶，终因文圃后代对遗产分配不均而未能达成协议。1940年福建示范茶厂在崇安成立，杨文圃后代杨庚生将早年典给傅克若等人的六个岩厂全部赎回，并转典给福建示范茶厂。该厂停办后，移交给福建省农林公司，直至解放。杨文圃的“名色种”和“小种”于清末一段时间，在厦门等地脍炙人口，妇孺皆知，是供不应求的热门货。厦门人叫宜兴小茶壶为“小种罐”，源出于此。杨文圃茶叶在东南亚华侨聚居地很出名，为互相馈赠珍品。厦门市解放至今已三十余年，却仍保留着“通奉第”路名，其址一面通小走马路，一面通“钱炉灰埕”。听说雕刻“通奉第”的那块青草石，在文革前仍安然无恙。 4、漳州林奇苑“三印水仙”:安溪人林燕尔，嘉庆初年(1796)流落在武夷山岩厂当雇工，兼编织竹器为生。偶在山中掘得白银一大瓮，因而发财致富，就在武夷山购置慢陀峰、霞宾岩、宝国岩等岩厂，积极开荒种茶，所产岩茶运至闽南销售。林燕尔长子林秉琛，世居武夷山继续开荒种茶。次子林秉献世居安溪，其后代林心博于同治年间(1862-1874)在漳州创设林奇苑茶店，专营武夷岩茶。清末，在厦门设立茶栈(批发机构)，将岩茶运至新加坡、马来亚、泰国、缅甸等地销售。民国初年，再在云霄县设立茶店，就近供应漳浦、诏安、东山等地。1920-1930年是林奇苑茶店全盛时期，每年从武夷山装运武夷岩茶和中低档闽北乌龙茶三千箱左右(约一千市担)。这段期间，林奇苑在厦门、漳州、云霄等三处的营业额每年达银元三十万元。漳州批发和另售约占70%，厦门和云霄占30%。 林奇苑创立商品茶的名称、售价如下表: 1932年林奇苑扩大在厦门的经营范围，设立门市部于厦门水仙路。三印水仙的销路比前更加扩大，成为脍炙人口、老少皆知的名牌。抗战后，厦门和潮汕相继沦陷，沿海被封锁，外销中断，武夷岩厂管理失常，茶园荒芜。林奇苑转入以经营安溪乌龙茶为主。民国前后至解放前夕，林奇苑业务由林心博的后代林孝秀、林孝桢、林孝悦、林孝珠等人相继主持，他们对畅销国内外的三印水仙，尚能保持名牌声誉，注意茶叶品质不使下降。 5、傅泉馨“宝国名种”:它是曾经畅销缅甸的闽北乌龙茶。据现年八十五岁的厦门市茶界退休人员傅木瓜说:祖父傅镇字岳候(1852-1921)，十四岁时从安溪到厦门在厦门杨文圃茶店当学徒，后来提升为经理。每年春茶季节，都要到武夷山收购茶叶，傅木瓜自幼随乃祖上武夷山。与此同时，他的父亲傅福仁也到武夷山贩运岩茶至漳厦一带销售。后来他和仰光后路仔街的华侨许姓订定长期供销契约，由傅福仁到武夷山收购半岩小种，以泉馨发记“宝国名种”为茶名，经厦门运至仰光交许销售，从1920-1930年，每年平均销售一千箱，每箱二十七斤司马秤，分为一百另八包。他们议定在厦门交货，每箱从二十二至三十元白银，这是1921年的协议。傅福仁在武夷山麓的赤石街设点收购半岩小种(乌龙茶制法)每担毛茶收购价三十至四十元，精制后要拼配10%的“禅薄”(即黄栀花)花茶，1927年前后，武夷山半岩小种涨价近一倍，而缅甸客商仅同意调高茶价三分一，卖方利润锐减，经营积极性不高，输出量日渐萎缩。“宝国名种”是劳动人民饮用的大众茶，深受华侨欢迎，有人管叫“福仁茶”。华侨中的上层社会对品茶很讲究，一如国内设置宜兴罐和若深杯，喜爱泡武夷岩茶，尤其嗜好“大岩水仙”。傅福仁于1925年前后在武夷山创设马鞍岩厂，大力垦植茶园，扩种水仙茶树。这是由于内外销市场掀起了水仙热，促使茶叶生产的发展。 6、潮汕帮经营岩茶情况:武夷岩茶进入潮汕市场，约在1775年前后。最初，有安溪县龙涓人李瑶蚌，贩运武夷岩茶到潮汕销售，开始是以流动商贩形式，登门拜访富商殷户，沿街兜售。由于武夷岩茶品质优异，具有“喉底香”、耐冲泡、常饮能健康长寿等特点。深受潮汕人民欢迎和喜爱，销路日益扩大。当时潮阳县县长郑慎五的父亲对李瑶蚌十分赏识，愿意和他合资经营武夷岩茶，郑负责沟通推销渠道，李负责组织货源，双方协议，盈利各得一半，并在潮阳县南门饼街头创设“合记茶店”，专营武夷岩茶。据李瑶蚌的后代回忆，当年的茶名和售价如下表: 合记茶店在潮阳县的业务蒸蒸日上，获利甚丰。不久，就在汕头市镇邦街设立合记分店。 李瑶蚌又在潮安县(今潮州市)创设李瑶珍茶店，聘用杨棠初为经理，言明盈利三七开。此店后来划归杨棠初的后代经营，改名杨瑶珍茶店。 由于武夷岩茶在潮汕地区，十分畅销，安溪人继李瑶蚌之后，又在潮阳县创设湖山茶店，在汕头市镇邦街设立湖山分店。它以“正太阴”、“正太阳”、“慧苑水仙”等作为名牌商品茶，招徕顾客。李湖山在武夷山购置慧苑岩东厂，它是三条坑内著名的岩厂。1928年湖山茶店店东李子谦病死在武夷山，其弟李老三于1930年将慧苑岩东厂，以三万余银元卖给泉州张泉苑茶店。 合记茶店原是郑李合作经营的，后来划给李瑶蚌的后代，改店号为“李合记”。在武夷山购置天井岩、卢蚰岩、雪峰岩等岩厂，经营规模日益扩大。李合记和李湖山在武夷山麓的赤石街，都设有宽敞的精制茶厂。1930年前后，业务逐渐衰落。李湖山先歇业，李合记进行大改组，其后代李文庆在汕头市创设李辅记茶栈，不久李文庆和其弟李文惠扩大茶叶业务为门市部，更换店号为合记兴泰，一直经营至1956年公私合营。 另一安溪龙涓人李竹湘，于1885年前后，由行商转为座商，在汕头市小公园创设瑞兴茶店，标榜专售武夷宝珠岩的名丛和单丛奇种，其中以“正素香”(每斤龙银捌拾元)、“大红袍”、“白鸡冠”(每斤龙银四十八元)、“十里香”等最为著名。后来李竹湘又在汕头创设瑞记茶栈，专营茶叶批发，并办理转运出口的业务。 上述茶店大部分是安溪人经营的，在潮汕被称为福建帮，在武夷山则称为铁湖帮(因安溪龙涓姓李的称为“铁湖李”)。 在潮汕由本地人经营茶叶的通称潮州帮。如潮州市的杨瑶珍茶店。这些茶店和福建帮茶店，同于1930年前后都在武夷山或建瓯设点收购岩茶及闽北中低档乌龙茶。例如杨瑶珍在武夷山自置瑞泉岩，在建瓯东门设精制厂，收购建瓯乌龙茶，成箱后标榜为“香黄奇种”，显然是冒充武夷岩茶出售的。它在全盛时期，每年由武夷山和建瓯装运千余担乌龙茶至潮州。强记茶店在建瓯装运的数字，也和杨瑶珍相若。 7、台湾许捷发茶店经营武夷茶的情况:笔者1925年跟随父母到武夷山，亲眼看到许捷发二层楼房的精制茶厂，址在武夷山麓的赤石街，土名葫芦坪，它与李湖山精制厂隔坪相望。据鲍书图说:“许捷发在台湾台中西螺创设茶店，历时已久。1921年在武夷山认识该店负责人许堆金，许原籍泉州河市仕林坑，到台湾经营商业已数代人。许堆金当年受台湾联兴公司委托，到武夷山采购茶叶，多数是半岩小种并用半岩小种再加工成为‘茶丸’、‘龙须茶’以及禅薄花茶(都是中档乌龙茶)，岩茶占少数。嗣后许堆金派其堂弟许加禄上武夷山，许加禄还从泉州仕林坑引用乡亲许文道到武夷山工作，它曾利用台籍人在我国经商可以悬挂日本旗之机，仗势剥削茶农，欺压拣茶妇女。” 许加禄在台湾嘉义创设专售武夷茶和书册文具的商店。 三、乌龙茶传入西方赢得声誉 国内外大量史料证实，欧美国家的饮茶习俗，最早是从我国广东、福建沿海特别是闽南地区传入的。 闽南的泉州、漳州、厦门等地，是武夷茶畅销最早的市场。明末清初，地处福建沿海的闽南，是和欧洲国家最早发生贸易往来的地区之一。闽南人民是好客的，把自己嗜饮的武夷岩茶，款待来自远方的客商，这是合乎情理的事。 茶叶运往西欧，首先是荷兰东印度公司派船来闽南沿海进行贸易，接着英国东印度公司步其后尘，也来闽南抢做生意。乾隆版《泉州府志》转载清初阮文锡说:“西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。”形象地说明西方国家年年都要派船来泉州购买武夷岩茶，他们需要的是武夷岩茶，以及和武夷岩茶质量相当的茶叶。在对外贸易的交往中，“武夷茶”成为闽南人敬客的珍品，也是外商迫切求购的物资。 后期由于国外市场日益扩大，茶叶消费量激增，少数武夷茶，怎能满足世界茶叶市场的需求?新茶区好象雨后春笋地到处发展，福建是这样，别省也是这样。1886年我国茶叶出口量达到二百六十八万担的最高峰，占当时世界茶叶贸易量的百分之九十。在这以前，我国几乎长期独占世界茶叶市场，因此，我国是世界茶叶的祖国，有其历史根据。 现在回顾武夷茶传入西方国家后被珍视的情况，它为我国赢得很好的声誉。 (一)武夷变种和武夷酸 武夷变种(VAR BOHEA)，为世界公认的最早标准型茶树品种，代表中国的中小叶种。世界首创植物命名方法的瑞典植物学家林奈，在1762年再版《植物种类》一书，就是用武夷变种作为中国茶树代表。以后各国学者相继发掘各地茶树品种，而武夷变种却始终被肯定为世界茶树四大变种之一。 武夷酸(BOHEIC ACID)，1840年前后，西欧科学家从分析商品茶的化学成分，进行初步研究。“由茶叶中发现单宁，并分离出一物，名之为武夷酸，是根据武夷茶树之名而来，1861年有人证实武夷酸是没食子酸等的混合物。1879年在伦敦出版布利斯著作，列举茶之成分为香精、茶素、武夷酸、檞皮真黄质、单宁、檞皮黄酸、没食子酸、草酸、树胶、叶绿素、树脂、腊、蛋白质、木质、色素与灰分。”④西方科学家把茶叶综合成分叫武夷酸，说明当时的武夷茶不仅代表中国茶，而且成为国际科研对象。 (二)关于“茶”之字源学 西方各国与“茶”字相当的语言，均直接或间接来自中国。中国对“茶”字的发音，在广东为CHA；在闽南为TAY。西方各国由此两音中之一，略加转变，即成为现代各种语言中“茶”字之来源。欧洲人采用广东话CHA音者，仅葡萄牙一国，因葡人为欧人中最先与中国建立贸易关系者，早在1516年，葡人就与广州商人发生接触。荷兰为从事东方贸易的第二国家，最初由爪哇万丹输入茶叶。此种茶由闽南商人供应，遂由闽南话TAY 用拉丁文译成THEE音。其余欧洲各国除葡萄牙外，初时均赖荷兰供给茶叶，故其茶字均由闽南话演变而成。英语TEA(茶)，原来发音为TAY，后变为TEE，均由荷文演变而成。 (三)作为中国文化移植欧洲 随着中国茶叶输入欧洲，与茶叶有关的茶壶、茶杯、茶盘等瓷器，也同时输入。“1722年英国人所用茶壶大多是高价之中国瓷器，容水量不逾半品脱(一品脱约0.8市斤)，茶杯之容量则不超过一汤匙。1785年伦敦茶价仍甚昂贵，故饮茶者常将茶叶浸泡数次，以尽其味。由此方法而产生规则:武夷茶泡三次，工夫茶泡二次。在西方消费茶叶的国家，其最初饮法，均模仿中国。将茶叶放入预先烫热之茶壶，待水沸冲入，浸泡约五分钟，即可饮用。如不立即饮用，将茶汁注入另一热壶，使与茶叶分离，以免久浸，其味苦涩。荷兰主妇烹茶，取初沸之水冲泡，并将茶壶置于另一壶套内，使保持温度。宾客饮茶时，须咂吸作响，以表示赞赏女主人之美茶。”⑤ 西方早期的饮茶习俗和闽南、粤东迄今为止饮用乌龙茶的风尚如出一辙。从茶壶茶杯的容量，冲泡方法，以及武夷茶可泡三次等，可以说是全盘接受我国品茗艺术，它作为我国文化的一个方面而移植欧洲。 (四)在西方世界成为时代的象征 十八世纪初，武夷茶在西方国家风靡一时，成为诗人和戏剧家作品中常见的题材。1725年英国诗人爱德华·扬在《嘲讽》诗中咏一美人:“两瓣朱唇，熏风徐来，吹冷武夷，吹暖郎怀。”⑥ 另一戏剧作家所写剧本《击妻记》，描写一家咖啡馆开张营业时，一个青年服务员高呼:“新鲜咖啡，先生!新鲜武夷茶，先生!”剧本最能反映当时流行的嗜好与癖性。这就说明武夷茶在西方世界有着广泛的社会基础，它不仅代表中国茶叶，而且成为时代的象征。 (五)茶种和制茶工艺在国外的传播 十九世纪，荷兰和英国，先后派人到我国收购茶种和茶苗，雇用或诱骗我国茶叶技术人员，引进制茶工具，仿照我国传统制茶方法，分别选定它在亚洲的殖民地印尼、印度、斯里兰卡作为繁殖我国茶树和生产茶叶的基地。现简述如下: 1、印度尼西亚:“1827年巴达维亚(今雅加达)《时报》说:早在1823年以前已由中国输入茶苗，植于茂物植物园中，1823年在园艺目录上已列有武夷茶树。制造爪哇第一批样茶之工作，由侨居爪哇之中国人义务担任。”⑦1924年荷兰人在万隆举行庆祝会，纪念(从中国)引种茶树成功一百周年。那年它的茶叶产量160万市担，1933年增为260万市担，成为世界茶叶主要输出国之一。 2、印度:十八世纪末，英国东印度公司为世界最大茶叶专卖公司，握有对中国茶叶贸易的专卖权，垄断茶叶价格。英国人把我国茶叶视为摇钱树，在1840年前后，想方设法将我国茶种和制茶工艺引进印度。“印度总督于1832年设立茶叶委员会，由英人及一个在加尔各答居住已久的中国医生组成。委员会派人至中国研究茶叶栽培与制造，同时采办茶籽茶苗，雇用中国工人。1835年购得大批武夷茶籽运到加尔各答。1848年有一英国园艺家受东印度公司指使，乔装华人深入中国内地，采办最优良茶籽茶苗。他于1851年返回加尔各答，带来华工八名，一宗茶籽及二万余株茶树。1855年印度西北省植物园发表报告:从中国武夷山、徽州、婺源等处采办较优之茶籽，分布于全区，生产大量茶籽，可供次年各方之需求。”⑧1934年前后，印度茶叶输出量每年达400万市担以上，印度茶叶捐税委员会特于1934年这一年，拨出一千英镑，作为在伦敦筹备“理想家庭展览会”之用，借以庆祝(从中国)传入印度种茶成功一百周年纪念。英国人自己承认落后于荷兰人十年才搞成茶叶生产。 3、斯里兰卡(锡兰):1841年有一个英国人，从中国旅游回来，带来数株中国茶苗，栽于(斯里兰卡)普塞拉华地方的罗斯却特咖啡园内，后来聘请华人制茶。1866-1867年据植物园主任报告，有一种由中国武夷茶树制成的样茶，在伦敦颇受欢迎。 四、乌龙茶的演变 乌龙茶采制工艺的形成，距今已有三百多年的历史。它起源于武夷山，畅销于闽南与粤东，外销于欧美及东南亚各国。三百年来，在采制工艺、产地及销区等方面，都发生了很大的变化。现简述如下: (一)武夷岩茶演变成为红茶 早期销到欧洲的武夷茶，是品质优良的武夷岩茶，后来由于西方国家掀起“武夷茶热”，销场日益扩大，供不应求，冒充武夷岩茶的比比皆是。引起茶商对武夷山岩厂激烈的争夺。争夺结果，闽南人占了优势。产品由泉漳厦及在潮汕所设的茶叶门市部，直接卖给消费者。闽南人既垄断了货源，售价可以随意决定，因而利润很高。外商对售价极高的武夷岩茶不敢问鼎。为了另找出路，寻觅货源，只有各显神通，通过多种渠道，运用各项办法，才能达到目的。这在五口通商初期，外商麕集福建抢购茶叶表现得更为突出。 福建有“坦洋”、“白琳”、“政和”三大工夫红茶，都是在五口通商以后产生发展的。以坦洋工夫为例，据福安茶场李述经1957年调查，坦洋老农胡志弟、胡汉同、施宗仁(当时均七十多岁)说:“坦洋在明代已有产茶，但栽培不盛。道光末至咸丰间(1850-1861)，有乡人胡志海自崇安传入种茶，推广种植。又由崇安引进乌茶制法，初时多挑往崇安星村出售。后有广东人运银元至坦洋收购。同治初(1862年)，茶叶生产开始兴盛。光绪七年(1881)坦洋有茶庄36家，出茶七万箱。邻县寿宁、周宁以及浙江泰顺的毛茶亦运来加工。光绪十六年(1890)，茶价跌落，每二箱茶，成本要四十两，洋人还价三十六两，翌年降为十六两才卖掉，茶庄倒闭甚多。坦洋制茶通称乌茶，萎凋后用足揉捻，在阳光下晒干，售给茶庄加工成箱。光绪甘六年(1900)有人改制乌龙茶，只试一年，因亏本不敢再做。” 另据湖南《巴陵县志》载:“道光二十三年(1843)与外洋通商后，广(东)人挟重金来制红茶，农人颇获其利，日晒微红，故曰红茶。”又据同治年间(1862-1874)湖南《安化县志》载:“方红茶之初兴也，打包封箱，客(指茶商)有冒武夷茶以求售者。孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以至西洋等处无安化字号不买。广(东)人贩红茶，按谷雨来乡，不利雨而利晴，不须焙而须曝。”湖北《襄阳县志》(1866)谈红茶制法:“雨前摘取茶叶，用晒垫铺晒，晒软合成一堆，用脚揉踩去其苦水又踩晒，至手捻不粘，再加布袋盛贮，筑紧，需三小时之久，待其发烧变色，谓之上汗，汗后又晒，以干为止。”《平江县志》(1874):“道光末年(1850)，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。”英国驻九江领事报告:“光绪三年(1877)，安徽祁门因绿茶销场不旺，特改制红茶。”另据1888年叶瑞挺《纯浦随笔》记载:“红茶起自道光季年(1850)，江西估客收茶义宁州，因进峒，教以红茶制法。大约雨前为头茶，名乌龙。肄生者为子茶，……红茶先晒，乘热复以布，色变红，再晒，不过火。” 上述史料，说明省内外开始制红茶的时间，都在五口通商之后，制法共通之点为“日晒”。有的冒充武夷茶，有的要挑至崇安星村出售。 1928年《沙县志》记载:“沙邑茶有两种，一名乌龙，一名红边。制乌龙则用火烘，于红边则须日晒，制法略异，而装箱外销，为吾沙出产品一大宗。清同治初，茶市大兴。由同治而光绪(1862-1908年)，茶之出数有增无减，民国以还，远不及矣。查乌龙茶在同治初，计出一万余箱(原注:每箱三十斤)，及季年则增加一倍。光绪兴，茶业如故，自十年起至二十八年(1884-1902)，已增至三万五千余箱。二十九年后，逐渐减少，季年制出二万六千余箱；降至民国，只二万箱或万余箱；民十以后仅数千箱而已。红边茶始装乃同治季年(1874)，时出一万八千余箱，(原注:每箱四十斤)，光绪九年(1883)，尚达三万余箱，此后箱数递增，至十五年(1889)，竟有六万余箱之数。十六年以降，则年少一年，由五万余箱，递减为四万余，为三万余，为二万余，迨季年仅一万五千余箱。民国初及三、四年(1912-1915)，虽多出三五千箱，曾不旋踵而卒未能满万，民十以后则更不堪过问耳。现在(1928)商家，只办绿茶，以篓与袋装之，箱均不用，递年所出，约值昔年二三千箱之货。所谓乌龙红边茶者，但存其名而已。” 《沙县志》纂修时间距清末仅十余年，参与纂修或提供史料的人，必有目击该县茶叶盛衰实况者。因此，它所记述的茶叶品名、外销数量等，此较准确可靠。红边茶顾名思义，具有“绿叶红镶边”的特征，实质就是沙县乌龙的一种。县志说:“制法略异”仅举其差别为火烘和日晒。这就说明乌龙茶制法比较认真细致，“红边”则草率粗放。由于乌龙茶传统手工制法，工艺繁复，花工大，成本高。沙县乌龙为了增强竞争能力，降低生产成本，简化制茶工序，创造红边茶。但是既要“红边”必须按照传统“做青”，因而成本仍高，花工仍大。它就无法与“坦洋工夫”:湖南、湖北、安徽、江西等地“日晒”红茶竞争。导致沙县乌龙和“红边”茶被排挤出外销市场，并从1921年起退出乌龙茶产区的行列，改制绿茶，产量锐减。 欧美学者回顾二、三百年前从中国输入的茶叶往往笼统地叫BLACK TEA。1935年乌克斯《茶叶全书》多处把武夷岩茶叫BLACK TEA，也把安溪茶、水吉茶、沙县乌龙都叫BLACK TEA，这一词汇的意译是“乌茶”。可是有些人(首先是日本人)却译为红茶，令人百思不解，因为红茶的英语是RED TEA，为何要变红为乌?必有原因。 现在的小种红茶原产地在崇安县桐木关，山高雾多，日照较短，春夏期间恰值霉雨季节，采制茶叶常借助燃烧湿松木加温，用以萎凋鲜叶和烘干茶叶，当湿松木将燃未燃冒出的浓烟，沾染了茶叶，因而桐木关红茶具有独特风格的烟味，故称“烟小种”。笔者1939年在桐木关看到室内萎凋棚和武夷岩茶室外蒌凋棚一模一样。从小种红茶的鲜叶原料粗老如武夷岩茶；从小种茶名是沿袭武夷岩茶固有的品名；从小种红茶需要炒锅，这是其他红茶所没有的独特工序。迄今为止，桐木关小种红茶仍保留“过红锅”制茶工序。这一痕迹，是乌龙茶演变为红茶的有力证据。 武夷岩茶于清初以陈旧为贵，久藏后汤色深红。闽南粤东著名茶店如张泉苑、施集泉、杨文圃、李合记等，为适应销区嗜好，将武夷岩茶贮藏陈旧，复拣净枝梗及赤叶，使外形紧结、匀整、乌润，它是乌龙茶演变成为红茶的诱因之一。 综上所述，可见红茶是继乌龙茶之后出现的一种全发酵茶类，是由于乌龙茶外销旺畅，特别是在武夷岩茶供不应求的情况下，商人为追求厚利，到处收购假武夷茶，产品通称工夫茶(CONFOU TEA)冒称武夷岩茶的品名。 十九世纪初，印度开始种茶后，所采用的加工方法，是从武夷引进的:“将鲜叶摊于竹匾，厚约五、六寸，置于空气流通之处，自午至晚，经六小时，茶叶渐发出香气，乃倾入大竹匾内，用手搅拌三、四百次，称为‘做青’，此项处理，使叶缘变红及叶生红斑。再放入锅内炒之，然后倒入揉盘，用手迴转搓揉，约三、四百次，再放入锅内，炒后再揉，重复三、四次，手术精者，能使茶叶卷曲，手术拙劣者，叶必粗松平直。……已萎凋之茶叶，置于烧红铁锅中，用手尽力搅拌。……不用锅炒与文火干燥二法，约在1871年始见诸实行。”⑨另据1963年C·R·哈勒在《茶叶制造》一书中记载，也证实了这一点。 1872年英国人EDWORD MONEY在印度提倡改革制茶方法，减少工序，建立大规模制茶厂，利用机器制茶。从此红茶加工工艺走上工业化的道路。但是它的加工原理仍须仿效我国工夫红茶。不过改手揉或足揉为机揉，改日晒做青为萎凋机，堆积发酵改为可以控制温湿度的发酵室，改竹编旧式焙笼为烘干机，将手工作业改为机械化作业而已。 (二)武夷岩茶的衰落 1620年徐说:“环九曲之内”的武夷岩茶，年产数十万斤。1942年《崇安新县志》记载武夷岩茶历年产量:清光绪年间(1875-1908)平均年产40万斤；1914年达到45万斤。嗣因销路受第一次世界大战影响而锐减；但在1924年尚有20万斤，后又大幅度减少，迄1942年仅产34，282斤。武夷岩茶每况愈下，临近解放的年产量，只剩130担，不及全盛时期的三十分之一。 解放以来，武夷岩茶的产量没能得到应有的发展，加上推广机器制茶，失却传统特征，因而产量和质量都搞不上去。据说1979年出口的武夷正岩水仙有十五箱(每三箱约一市担)，1980年仅剩三箱，1981年一箱也没有，1982年只有一箱。品质下降是一个极为严重的问题，上述出口箱数锐减，说明武夷正岩水仙，面临从出口茶叶的花色品种被抹掉的危险。 武夷岩茶为什么发展不起来?原因是多方面的，但对下列几点，也有一定影响: 1、本县人熟悉茶事的不多:解放前，武夷山的岩厂，绝大部分为外地商人所有。每年春茶期间，外地商人到达武夷山装运茶叶，平时对茶园管理及茶叶采制，全部委给雇佣的工头负责。所有采制工人全部是江西省雇来的临时工，茶季结束就遣散。崇安县本地人，除妇女参加拣茶工作外，男人从事茶叶其他工作的很少，他们对武夷岩茶的产制运销的事，历来就被排斥在外。正如1942年《崇安新县志》所说:“本县民智未开，生产落后。揆其故，皆不知注重职业所致也。茶叶经营均操于下府(指泉、漳、厦等地区)、广州、潮州三帮之手。采茶制茶均江西人，本地人几无一业此者。此社会经济不能发展之主因也。”由于历史习惯形成本县人不管或少管武夷山的事，采制茶叶的技术全部掌握在外地人手中，所谓“青焙师傅”全部依靠外地人。解放后，外地茶商所拥有的岩厂归公，人民政府将茶地分给农民，其中能懂得茶园管理和采制技术的人无多。1977年笔者在武夷山了解到，这一年春茶季节，还要到江西延聘“青焙师傅”和采制工人，说明当地制茶的技术力量仍须部分依靠外来，而外来人难免存在临时观点，这是武夷山不象其他产茶区那样将产量和品质努力搞上去而存在的先天不足之处。 2、销区起了很大变化:武夷岩茶的主要销区，长期以来是在闽南及粤东，自1930年卢兴邦在建瓯扣押茶叶十万箱勒索赎金的事件发生以后，闽北地方不靖，外地茶商视武夷山为畏途。抗战期间，海运不通，外销中断，内销市场有的沦陷(如厦门及潮汕)，有的由于侨汇不通，营业额锐减，茶叶市场发生很大变化。正如汕头市茶界同仁李松年于1982年5月对笔者提供的史料，武夷岩茶在潮汕畅销二百余年，早已成为潮汕人民喜爱的饮料。在那段时间，市场上为武夷岩茶和建瓯茶所独占。直到1915年前后，安溪龙涓人李寿山首先将安溪茶拼配在武夷岩茶中，用以提高茶的香气，遂使武夷岩茶在原来具有独特的色、味外，增添香气，从而提高了茶叶品质。这一效果良好，深受群众欢迎。从此，安溪茶逐渐渗透进入市场。在潮汕沦陷期间，武夷岩茶货源被切断，而安溪茶却可源源运抵销区供应。这是安溪茶取代武夷岩茶最具体的例子。在闽南其他销区也有类似情况。 3、品质下降:武夷岩茶改用机器制茶以后，由于揉捻机不能适应粗老鲜叶原料，导致揉不成条索，造成外形粗松，品质下降。 4、价格高昂:武夷岩茶售价，历来就比安溪茶高，近来武夷岩茶品质下降，价格并没相应调低，这是中低档武夷岩茶包括闽北乌龙茶积压和滞销的原因之一。 (三)闽南乌龙茶的兴起: 闽南地区包括泉州、漳州和厦门三地区19个市县，1979年生产干茶超过十万担。泉州地区除南安、永春生产少量绿茶外，99%以上是乌龙茶。漳州地区除云霄、龙海少数几个农场生产红茶外，90%左右是乌龙茶。泉州地区7个县市，1982年生产干茶八万担以上，其中安溪县占五万担，仍然居全省茶叶产量的首位。安溪铁观音是中外驰名的乌龙茶，还有黄旦、本山、毛蟹、奇兰、大红、梅占等(统称色种)，都是安溪人民培育的优良茶树品种。成茶具有特殊“品种香”，其中尤以黄旦的天然桂花香，逗人喜爱，脍炙人口。近年来各产茶区竞来引种。 安溪县是铁观音的原产地，是闻名全国优良茶树品种的宝库，是先进的育苗技术短穗扦插的摇篮。目前乌龙产区包括广东潮汕所需茶苗，常向安溪引种；所需制茶工具，常由安溪提供；制茶技术也由安溪传授。安溪县生产的乌龙茶，不论产量和品质都居全省第一，是福建省茶叶出口的重要基地。 安溪县长期以来对发展新乌龙茶区做了有益的贡献，今后仍将继续发挥优势，做出更大的贡献。 安溪铁观音的来历，据1937年庄灿彰《安溪茶业之调查》载:“相传五十年前(1887年以前)，有姓魏名饮者，松林头乡人，信佛，每早必送茶一杯上山，侍奉观音。一日，忽见山岩之上有一茶树，日光照射，叶面闪出银光，奇之，移植盆中，加意管理采制，香味特浓，喜为观音所赐，因号铁观音。铁者以其叶重且厚，色深如铁之谓也。”另据安溪西坪流传的王士让《峣阳乡南岩小引》说:“让于乾隆元年(1736)春，见层石荒园茶树一株，异于其他茶种，故移植南轩之旁，朝夕灌溉，枝叶茂盛，圆叶红心，摘制成品，其气味芬香超凡。辛酉(1741年)，让赴京师，晋谒方望溪相国，携此茶品奉赠，方相国转进内廷，恩赐南岩铁观音之名。”上面两则记述，多数人认为魏饮发现之说较可靠。 安溪制茶工艺引自武夷，却有所改进和提高，它的生产关系和武夷大不一样，因而青出于蓝而胜于蓝。 过去采制武夷岩茶是手工业作坊的经营方式，安溪茶则是家庭手工业生产。前者岩厂多数为茶商控制，雇用季节工采制。茶商为了加重剥削，采茶制茶只用一套茶工，当日采的鲜叶，当晚必须加班制好。解放前安溪茶都是一家一户单独生产，自采自制自销。两地生产关系不同，劳动条件不同，制茶工序也有所不同。安溪茶农如在傍晚采进的鲜叶不必赶在当晚炒制完毕，首先就改变了武夷那种不合理的做法。其次，改变了武夷强制劳动的紧迫感。安溪制法对鲜叶日光萎凋程度较轻，“做青”时间可以拉长一些，用以控制杀青时间，便于分期分批进行，这在劳力少的情况下很合适，比较有把握制出高香茶。第三，由于安溪自产自销，提高了茶农生产好茶的积极性，同时对工艺改革及工具改革的自觉性也会相应提高。例如改变武夷二炒二揉为一炒一揉，增加布巾包揉等工序。改革制茶工具方面，如改水筛为吊筛，提高工效十多倍。由于厦门、漳州、泉州等销区，和安溪产区近在咫尺，解放前的茶农，有不少人确能做到产销见面，有利于提高产品质量，达到精益求精的目的，同时也造就了大批制茶能手。又因生产者熟悉销区情况，有些人脱离生产，成为茶商。国内外乌龙茶销区的茶商，安溪人特别多，是有其历史渊源的。例如铁观音发源地的峣阳乡，在东南亚各国和香港、台湾经营茶叶历数代人的就有数十家。 永春县直接引进武夷茶种和制茶工艺，已有百余年历史。笔者1957年到永春仙溪鼎仙岩调查老农郑德辂(当年69岁)，据说其堂叔郑世报于1857年前，由武夷山携回水仙苗100株，种在鼎仙岩，成活40株，得以繁殖推广。光绪年间每株水仙苗售白银四元。1917年永春华兴种茶公司所需水仙茶树也是由该处供应。1957年在鼎仙岩看到的制茶工具还沿用摇青水筛，室内萎凋设备也宛若武夷。 解放前永春水仙无多，近年产量激增，特别是由华兴种茶公司发展壮大起来的北硿华侨茶果场，年产干茶超过五千担，绝大部分是水仙茶树制成的乌龙茶，品质另立一格，名叫“闽南水仙”。闽南茶区新发展的水仙茶树，多向永春引种，唯独安溪县栽种水仙的较少。 本文作者倪郑重，泉州历史研究会会员，泉州市工商业联合会主委。 ①见陆廷灿《续茶经》。据1751年《武夷山志》记载:王草堂又名王复礼，著《九曲志》十六卷。其志版为陆廷灿携去嘉定。 ②据新《辞源》，摝是振动、摇动。 ③《茶叶全书》1935年美国人乌克斯著。分上下二册，五十二章，约六十万字。1948年5月，吴觉农等译为中文。 ④见乌克斯《茶叶全书》“茶之化学”。 ⑤、⑥见乌克斯《茶叶全书》“早期之饮茶习俗”。 ⑦见《茶叶全书》“茶树征服爪哇及苏门答腊”。 ⑧见乌克斯《茶叶全书》“风行全球之印度茶”。 ⑨见乌克斯《茶叶全书》“制茶机器之发展”。